香蕉果浆制备中褐变抑制及工艺优化.docVIP

PAGE PAGE 23 香蕉果浆制备中褐变抑制及工艺优化 摘要：香蕉属于呼吸跃变型水果，其从产地运往销地的过程中往往就已经过分成熟了，其颜色风味都发生了一定程度的改变。而香蕉保存时间短，容易发生褐变的特性，就要求香蕉加工产业具有优良的制备工艺。香蕉在加工工艺处理过程中，为了抑制酶促褐变对产品的影响，通过香蕉加工中护色时间、热烫温度、热烫时间、热烫固液比和热烫液加酸量的变化，以香蕉中PPO酶活性以及褐变度为指标进行实验。从实验结果可知，香蕉加工处理中工艺优化条件如下：护色时间为6min、热烫温度为100℃ 关键词:香蕉，多酚氧化酶活性，褐变度，热烫，护色，工艺 Study on the inhibition of browning in banana pulp preparation Abstract: Banana is a kind of climacteric fruit.It will go bad quickly during the transpotation. Banana can not be saved for a long time，and it is early to browning.So good preparation is very important. In order to suppress the influence of enzymat