食品保藏原理食品的脱水干制课程培训PPT课件.pptVIP

食品保藏原理 干燥（Drying)是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水(Dehydration)是在人工控制条件下促使水分蒸发的过程； 食品干藏是脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干藏是食品保藏最久远的方法之一 第一节 食品脱水干制保藏原理 一、食品中水分存在的形式 1、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的过程中，既能以液体形式又能以蒸汽形式移动。 2、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用，这部分水被化学或物理的结合力所固定。 ①化学结合水②吸附结合水③结构结合水④渗透压结合水 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 Aw = f/f0 f —— 食品中水的逸度 f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aw。 二、水分活度 Aw = P/P0 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压） 三、食品脱水干制保藏原理 1、微生物作用和生物化学反应 2、水分脱除，降低水分活度 1、水分活度与微生物的关系 1.