希望电子《烹饪概论》PPT课件（2017） 模块5.pptVIP

5.2中国烹饪典籍文化 《食次》是我国一本古烹饪书，其作者不详，此书约为南北朝或更早的著作。《食次》原书不存，只有部分文或肴馔名称被其他古籍保留。如在《齐民要术》中明确标明引自《食次》的肴馔有熊蒸、苞、煮、折米饭、葱韭羹、白茧糖等。 4. 《食次》 5.2中国烹饪典籍文化 《烧尾宴食单》的作者为唐代韦巨源，唐代长安杜陵(今陕西西安长安区）人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”，又名《韦巨源食谱》，如图5 2所示。 5. 《烧尾宴食单》 5.2中国烹饪典籍文化 《膳夫经手录》，全四卷(但今仅残存一卷)，唐代的烹饪书、茶书，由杨晔撰。书中介绍了26种食品的产地、性味和食用方法,此外还概述了饮茶的历史,介绍了各地的茗茶。特别是有关“不饦”(鹘突,即米粉团的一种)、“莼菜”(水葵)、“鹘夷鸟”(河豚)、“皛饭”(三白饭)、“芋头”“樱桃”“枇杷”的记述颇为有趣。 6. 《膳夫经手录》 5.2中国烹饪典籍文化 北宋人陶谷撰著的《清异录》，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔8个门类共238条，占全书三分之一。文字具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。 7. 《清异录》 5.2中国烹饪典籍文化 《本心斋食谱》作者是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。作者自述道，常在书房里起居闲坐，玩味《易经》，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。 8. 《本心斋食谱》 5.2中国烹饪典籍文化 林洪的《山家清供》是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多彩。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著《山家清供》，即杜甫诗中的山家、野饭的意思是山居家庭待客用的清淡饮馔。 9. 《山家清供》 5.2中国烹饪典籍文化 《饮膳正要》是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书3卷：卷1记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。 10. 《饮膳正要》 5.2中国烹饪典籍文化 元代烹饪著作《饮食须知》的作者贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝任官职为万户，卒于明初，历经3个朝代，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的养生之道很感兴趣，召见他时问保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后他以撰著的《饮食须知》呈进御览。 11. 《饮食须知》 5.2中国烹饪典籍文化 《云林堂饮食制度集》的作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为《云林堂饮食制度集》。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食50多种，都以菜品命名，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。 12. 《云林堂饮食制度集》 5.2中国烹饪典籍文化 由元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》是一部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩，教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的菜点烹调法，这对于研究当时的汉族和少数民族饮食文化是大有帮助的。 13. 《居家必用事类全集》 5.2中国烹饪典籍文化 元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为《易牙遗意》，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。 14. 《易牙遗意》 5.2中国烹饪典籍文化 《多能鄙事》题名是明代刘基(字伯温）所撰。全书12卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。有关烹饪的4卷：卷1有造酒法、造酱法、造豉法、糟酱淹藏法等。卷2有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回族食品、女真食品。卷3有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属于点心、饮料的制法。卷4有老年饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的参考价值。 15. 《多能鄙事》 5.2中国烹饪典籍文化 《醒园录》由清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有“醒园”而得名。全书分上、下两卷，共记载了120多种 16. 《醒园录》 5.2中国烹饪典籍文化 《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他