水产品保鲜技术.pptVIP

水产品保鲜技术研究进展;一、生物保鲜技术 二、群体感应抑制技术 三、冰温气调保鲜技术 四、水产品物流配送新技术; 将某些具有抑菌或杀菌活性的生物保鲜剂配制成适当浓度的溶液,通过浸渍.喷淋或涂抹等方式应用于食品中,进而达到防腐保鲜的效果 ; 生物保鲜剂： 来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组成部分（包括组织、化学成分等）; 溶菌酶： 溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性，与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大提高其防腐保鲜的效果 。 在水产品保鲜方面，陈舜胜等曾以对虾、带鱼段等为试样，运用正交试验法得出在冷藏(5℃)与冰藏(0～1℃)条件下溶菌酶复合保鲜剂的有效配方; Nisin： Nisin是由乳酸菌(包括乳酸链球菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌等)产生的乳酸菌素，对产芽孢杆菌(如肉毒杆菌)、耐热腐败菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)等革兰氏阳性菌的生长有较好的抑制作用。其抑菌机制是：对营养细胞，它像一种阳离子表面活性剂，通过干扰细胞膜来达到杀菌功能；对孢子则直接杀死或使其“休克”。 在水产品保鲜应用中，罗水忠等在虾肉糜保鲜试验中添加0．01％ ～0．05％的Nisin或0．03％Nisin+0．03％山梨酸钾，在25℃下贮存，活菌总数、嗜冷菌、总挥发性碱基氮值的上升得到有效的控制，保质期由2 d延长至56d，而虾肉糜的感官品质没有受到影响。; 茶多酚： 汪兴平等将茶多酚应用于鲜鱼的保鲜，研究表明：0．6％茶多酚制剂有效地抑制鱼脂质氧化和三甲胺、挥发性盐基氮、组胺和吲哚的生成，在2．5℃下能贮藏35 d 茅林春等将茶多酚用于微冻鲫鱼的保鲜，表明茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显延缓鲫鱼的腐败变质 ；周才琼等研究发现加入0．25～0．50 mg／g茶多酚的鱼糜，在5℃下保鲜效果明显，保鲜时间可达13 d; 壳聚糖： 由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得。防腐的机理主要是壳聚糖类物质的正电荷与微生物细胞膜表面的负电荷作用造成蛋白质类物质及其他细胞内组成成分的流失而达到抑菌防腐的功能 在水产品保鲜中的应用：岳晓华等将壳聚糖溶液涂膜于鲫鱼体表，发现壳聚糖涂膜能明显抑制需氧细菌、厌氧细菌的繁殖，延缓挥发性盐基氮的增加，对鲫鱼的保鲜起到良好的效果; 抗菌肽： 抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕（Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽――天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽; 抗菌肽的结构（大致分4类）： 具有α螺旋结构的线性肽,如蜂毒肽、蛙皮肽、天蚕抗菌肽等 含有二硫键的β折叠结构,如防御肽、昆虫防御肽等 由一种或多种氨基酸为主构成的多肽 具有环形结构的多肽 ; 抗菌肽抑菌机制： 抗菌肽的抑菌机制：破坏细胞膜的结构，引起细胞内物质的泄漏和瓦解跨膜电势，影响细胞的正常生理过程，从而导致细胞的死亡。抗菌肽和质膜作用时采用两种主要的机制，一种是“栅桶式”机制，另一种是“毯式”机制。 “栅桶式”机制：抗菌肽一般具有两亲性，多个抗菌肽分子形成管束状结构，这种结构的疏水端可以插入细胞膜中形成孔洞，以这种方式作用的抗菌肽分子中含有较多的α-螺旋结构 “毯式”机制：抗菌肽通过其疏水的氨基酸残基和膜亲和而造成膜损伤，以这种方式作用的抗菌肽分子多含有β-折叠结构。 ; 海洋生物抗菌肽： 1988年Nakamura 等在鲎血细胞里发现一种17个氨基酸的抗菌肽，命名为鲎素（Tachyplesin），这是首次从海洋生物中发现的抗菌肽。该肽的分子量为2263，C端α-精氨酰胺化，分子中有2 个二硫键，具有紧密的发夹结构。 Schnapp 等从岸蟹( Carcinus maenas) 中分离得到3 种具有杀菌作用的肽，分子量6. 5kD，富含脯氨酸 Oren 等从豹鳎体上分离到的Pardaxin多肽，含33 个氨基酸残基、具