汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范.docVIP

汉教发〔2018〕213号 汉中市教育局 关于印发汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范操作流程的通知 各县区教育体育局，市直学校、幼儿园： 现将《汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范》《汉中市中小学幼儿园食品安全操作流程》印发你们，请认真贯彻落实。 汉中市教育局 2018年10月30日 汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范 根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》等法规要求，为进一步规范全市中小学幼儿园食品安全操作管理，提高食品安全示范城市创建工作水平，确保校园食品安全，切实维护学校幼儿园正常教育教学秩序，结合工作实际，制定《汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范》（以下简称《操作规范》）。 一、制定食谱 1.食堂主厨和食品监管员根据安全营养要求和膳食指南、季节性特点、价格、饮食习惯和学生营养健康状况等因素，每周五制定下一周每天各餐带量食谱。 2.食谱必须经学校幼儿园分管食品安全领导审核，校（园）长审定签字后方可实施，食材变动的需重新审定。 3.不得将四季豆、野生菌、鲜黄花等安全风险较高的食品及国家明令禁止使用的食品原料纳入食谱，遇禽流感等特殊时期不得将禽类纳入食谱。 二、原料采购 1.食品采购和监管员根据食谱、用餐人数等核定食品原料采购计划，每周日、周三或根据需要及时联系固定的供货商备货，夏季实行每天采购，确保食材新鲜。 2.建立固定的供货渠道，与供货商签订供货协议，明确责任和义务，选择的供货商具备食品生产、流通、经营许可等合法资质，有相对固定的经营场所，提供的食材符合国家安全标准。 3.严格检查预采购食品、食品添加剂和食品相关产品，确保食材无过期、无虫蛀、无性状异常等，预包装食品的外包装清洁、无破损，生产日期、保质期、产地等产品信息标识完整。 4.按规定索取有供货商盖章和签名的营业执照、有效身份证明（从个体生产者直接采购的农产品）、食品生产或流通许可证、产品质量检验（疫）报告或合格证明等证件，以及每次采购进货发票和清单。采购畜禽肉类的查验动物检疫合格证明，采购猪肉的还应查验肉品品质检验合格证明。每张进货发票和清单上要有供货商名称、地址、联系电话、销售日期等信息，供货产品名称、产品数量、规格和保质期等信息记录详细。采购的全部食材均需索票索证，且物证相符、真实有效。 5.运输前，对运输车辆或容器进行清洁，食品原料运输必须符合食品安全的湿度和温度要求，不同类型原料分隔运输，不得与有毒有害和污染源混放运输，防止食品受到污染。 6.不得在校外采购成品面皮、包子和其它荤素熟食，不得采购经二次加工的食品。 三、入库存储 1.建立食品原料入库登记台账，食品监管员负责食品原料入库质量和数量查验登记，实行食品采购员和监管员交接签字制,入库食品原料必须做到票账对应、账物相符。 2.粮油、蔬菜贮存室应分室独立专用，室内干净整齐，无杂物、无污迹、无积尘、无蛛网及个人生活用品，防蝇、防鼠、防盗、防投毒设施齐全有效，通风透气。 3.贮存室内，存放主、副食及蔬菜的货架应与地面、墙面保持20厘米以上的距离，保证食品原料离地隔墙、上架分类存储。 4.米面、蔬菜、调味品按品种分类分架整齐码放，散装食品使用密闭专用容器分类存放，并标明名称、生产或购买日期、使用期限等信息。 5.不得使用农药袋、化肥袋、饲料袋、非食品级塑料袋和容器盛装米面、蔬菜、调味料、肉类等食品原料。 6.经过加工后的食品及原料需冷藏保鲜处理的，必须做到生、熟，荤、素，成品、半成品分类分装分柜存放，做到柜内干净无异味，无交叉污染现象。冷冻贮存食品前，应分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。 7.食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，标明添加剂名称、用法用量、失效时间等信息。 8.定期检查，及时处理过期变质原料，随时做到贮存室无腐败变质和过期原料，做好变质过期食品处置登记。 四、出库检测 1.食品监管员应熟悉各类原料入库时间和保质期，食品原料的出库应坚持“先进、先出、先用”、保质期短原料优先出库使用的原则。 2.每餐前，食品监管员要根据食谱和师生人数计算出需要出库的食材和数量，据实详细填写出库登记表，领取人、发放人双方需签字确认。 3.食堂主厨、食品安全监管员要严把食品出库关，必须查验出库食品的保质期、感官性状等，有条件的要进行食品安全检测，严禁腐败、霉变、过期和被污染食品原料出库使用。 五、加工制作 1.食堂从业人员要认真检查待加工食品，禁止使用感官性状异常、霉变生虫、腐败变质、“三无”产品、过期及国家明令禁用的食品原料加工食物。 2.加工制作食品前，从业人员应在更衣室更换干净的专用工作衣帽，并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，