[经济学]第四章_膳食指导和评估.pptVIP

2021/6/30 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。 一、食谱的基本内容和编制目的 （一）食谱的基本内容 食谱的基本内容应包括： 用膳者对象、每日餐次、每顿饭菜的名称、食物的种类、数量等。 （二）食谱编制的目的 二、食谱编制的步骤 （一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量； （二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量； （三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量； （四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量； 2021/6/30 二、案例题：某幼儿园一班儿童有16人，年龄在3~5岁，平均年龄为4岁，现请你给该幼儿园编制一日的食谱（带量）一份。 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器（或营养计算软件）。 （2）了解幼儿园的规模、人数和年龄等。 （3）了解幼儿园饮食费用情况。 2、工作程序： 第一步：确定儿童膳食能量目标。 查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，可知3~5岁学龄儿童推荐的平均总能量为1300~1600kcal/日，平均能量参考摄入量为： （1300＋1600）÷2=1450 kcal/日 2021/6/30 第二步：确定宏量营养素膳食目标。 已知儿童宏量营养素的供给比例为：蛋白质占14%，脂肪占30%，则碳水化合物占56%。（见书232页） 故：膳食蛋白质摄入目标量=1450×14%÷4=51（g） 膳食脂肪摄入目标量=1450×30%÷9=48（g） 膳食碳水化合物摄入目标量=1450×56%÷4=203（g） 2021/6/30 第三步：根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量。 已知：早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=1450 kcal×30%=435 kcal 蛋白质摄入量（g）=51 g ×30%=15.3 g 脂肪摄入量（g）=48 g ×30%=14.4 g 碳水化合物摄入量（g）=203 g ×30%=60.9 g 2021/6/30 以此同法可得： （2）午餐、午点营养素摄入量目标： 能量（kcal）=580 kcal，蛋白质摄入量（g）=20.4 g 脂肪摄入量（g）=19.2 g，碳水化合物摄入量（g）=81.2 g （3）晚餐、晚点营养素摄入量目标同早餐、早点营养素摄入量目标。 2021/6/30 第四步：主副食物品种和数量的确定。 （1）主食品种和数量的确定： 幼儿的总能量为1450 kcal/日，按三大产热营养的供能比：碳水化合物为55%，蛋白质为15%，脂肪为30%计， 全天主食的碳水化合物需要量=1450 kcal×55%÷4 kcal/g=200g 若该幼儿的主食是以米饭和馒头二种，且比例分别为：80%和20%， 2021/6/30 则：大米提供的碳水化合物量为200g ×80%=160g 面粉提供的碳水化合物量为200g ×20%=40g 查食物成份表可知：每100克大米的碳水化合物含量为76.8 g；每100克面粉的碳水化合物含量为75.9 g。 则：需要大米的量=160÷76.8/100=208 g 需要面粉的量=40÷75.9/100=53 g 2021/6/30 （2）副食品种和数量的确定： 全天幼儿的蛋白质需要量=1450 kcal×15%÷4 kcal/g=54g 查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。故：主食品（大米和面粉）能提供的蛋白质数量为： 208×7.7/100+53×11.2/100=22 g 故副食品所提供的蛋白质（优质蛋白质）数量为：54－22=32g 按蛋白质来源中动物性食物蛋白质占70%，大豆类蛋白质占30%计。 2021/6/30 则：1）全天动物性食物蛋白质为32×70%=22.5 g 若：幼儿全天选用的动物性食物品种分别为： 鸡蛋，牛奶，瘦猪肉，带鱼等四种原料。 查每100 g上述原料中蛋白质含量分别为：鸡蛋：12.1 g，牛奶：3 g，瘦猪肉：20.2 g，带鱼：17.3g。 若选用鸡蛋一个（约重55g）折蛋白质含量为：6.6g 牛奶一杯（约重200g）折蛋白质含量为：0.6g 瘦猪肉30 g，折蛋白质含量为：6.1g， 剩余带鱼蛋白质含量=22.5－6.6－