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. 食品感官评价答案 一、填空题（本题共 30 个空，每空 1 分，共 30 分） 1、分析型 偏爱型； 差别检验法 类别检验法 描述检验法 2、视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉； 温度觉 痛觉 疲劳觉 3、酸味 甜味 苦味 咸味； 舌尖 舌后部 舌的两侧 4、检验室 样品制备室 办公室 5、器皿 编号 样品的摆放顺序 6、两个或两个以上 评价员 7、简单描述性检验法 定量描述性检验法 二、名词解释（本题共 10 小题，每题 3 分，共 30 分） 1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢， 从而产生反应， 而感觉的综合就形成了 人对这一事物的认识及评价。 2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内 最微小变化感觉的灵敏程度。 3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时， 一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。 - . 4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中 的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过 大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中 所产生的物理性感觉。 7、应