第四章食品保管与存贮.ppt

1、按冷库的用途分类 生产型冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库 分配型冷库。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要 零售型冷库。 (一) 机械冷库的分类 2、机械冷藏库根据制冷要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。 3、冷藏库根据贮藏容量大小划分虽然具体的规模尚未统一，但大致可分为四类：大型 10000T以上，大中型5000-10000T，中小型1000-5000T，小型1000T以下。 (二)机械制冷的原理 机械冷藏库的库内冷却系统一般可分为直接冷却（蒸发）、盐水冷却和鼓风冷却3种。 （1）直接冷却系统 把制冷剂通过的蒸发器直接装置于冷库中，通过制冷剂的蒸发将库内空气冷却。 （2）盐水冷却系统 该系统蒸发器不直接安装在冷库内，而是将其盘旋安置在盐水池内，将盐水冷却之后再输入安装在冷库内的冷却管组，盐水通过冷却管组循环往复吸收库内的热量使冷库逐步降温。 （3）鼓风冷却系统 冷冻机的蒸发器或盐水冷却管安装在空气冷却器(室)内，借助鼓风机的作用将库内的空气吸入空气冷却器并使之降温，将已经冷却的空气通过送风管送入冷库内，如此循环不已，达到降低库温的目的。 (三) 库内冷却系统 (四)机械冷库的管理 温度 大多数新鲜果蔬产品在入贮初期降温速度越快越好，入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度。 在选择和设定适宜贮藏温度的基础上，需维持库房中温度的稳定。贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在±0.5℃以内，尤其是相对湿度较高时更应注意降低波动幅度。 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。冷藏库房内温度的监控，可采用自动化系统实施。 冷库温度控制仪 相对湿度 对于绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 新鲜果品蔬菜的贮藏也要求相对湿度保持稳定。要保持相对湿度的稳定，维持温度的恒定是关键。 当相对湿度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾等。当相对湿度过高时，可用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。 库房中空气循环及库内外的空气交换可能会造成相对湿度的改变，管理时须引起足够重视。 高湿度冷库 通风换气 通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些。产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。 通风时要求做到充分彻底。 通风换气时间的选择要考虑外界环境的温度和湿度，理想的条件是在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。生产上常在每天温度相对最低的晚上到凌晨这一段时间进行。雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风，以免库内湿度变化太大。 库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。 产品的入贮及堆放 新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。库内产品堆放的科学性对贮藏效果有明显影响。堆放的总要求是“三离一隙”。 贮藏产品的检查 新鲜果蔬产品在贮藏过程中，要进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，并根据实际需要记录和调整等。对贮藏的产品要进行定期检查，了解产品的质量状况，做到心中有数，发现问题及时采取相应的解决措施。 五、气调贮藏技术 气调贮藏(CA贮藏）即调节气体成分贮藏，是调节控制果蔬产品贮藏环境中气体成分的冷藏方法。它是冷藏，减少环境中氧，增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综合环境，被认为是当代贮藏果蔬效果最好的贮藏方式。 (一)气调贮藏的原理 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 正常空气中， O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓度或 / 和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：