第八章-发酵乳制品.pptxVIP

会计学;第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 酸乳 第四节 乳酸菌饮料;第一节 概述;一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效;一、发酵乳及酸乳的概念;酸乳的定义: 联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下定义: 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。 ;乳酸菌的定义： 乳酸菌指??酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 ;二、酸奶的分类;3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳 ;据 GB2746-1999 规定 : 纯酸牛奶 调味酸牛奶、果料酸牛奶 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 ≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4 ;浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt);酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei) ;第12页/共97页;第13页/共97页;三、酸奶的发展历史;四、酸奶的营养和保健功效;酸奶成分的变化;乳酸菌的营养保健作用;其生理功能有: 1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染； 2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化； 3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。 ;第二节 发酵剂;一、发酵剂的概念和种类;2、按使用菌种分 传统的菌种： 保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌种。 益生菌：见下页; 益生菌;菌种的共生（symbiosis)作用;菌种的产酸曲线;二、使用发酵剂的目的;三、发酵剂用菌种的选择;四、发酵剂的生产; （一） 预备知识 (二) 调制发酵剂必要的用具及材料 (三) 发酵剂的调制方法 (四） 影响酸乳菌种活力的因素 ;（一） 预备知识;;第31页/共97页;2、培养基的选择;3、培养基的制备;(二)调制发酵剂必要的用具及材料;;(三) 发酵剂的调制方法;1. 菌种的复活及保存;2. 母发酵剂的调制 ; 按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用于生产。;四、发酵剂的质量要求及鉴定;(二） 影响酸乳菌种活力的因素;( 三) 发酵剂的质量控制 1、 感官检查 2、化学性质检验 酸度：以 0. 8%~1%乳酸度 挥发酸 ： 3、细菌检查 用常规方法测定总菌数和活菌数 , 必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 4、活力测定： ;六、国外直投式菌种介绍;第44页/共97页;第45页/共97页;第三节 酸奶;;;二、工艺要点;1.原料乳的要求;2.配料;常用甜味剂;阿斯巴甜(Aspatame) ：天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的100~200倍。甜味纯正 , 无任何异味。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成龋齿。安全性高 ,ADI （acceptable daily intake)值为 0~40mg/kg。 蛋白糖：甜蜜素与阿斯巴甜的混合物。甜度为蔗糖的50~100倍。;;3.预热、均质、杀菌、冷却;各段的工艺参数;4.接种 ;5.灌装;6.发酵;第60页/共97页;发酵终点的判断;7.冷藏后熟;三、酸奶生产质量控制;1. 凝固性差;2. 乳清析出;3. 风味不良;4. 表面有霉菌生长;5.口感差;II 搅拌型酸乳的加工 及质量控制;工艺流程; 搅拌型酸