冷菜工艺课程标准与设计.pdf

《冷菜工艺》课程标准与设计 《冷菜工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定 《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制作技法、 美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学 科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际 操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达 到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘 与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、 冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体 类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本 加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜 肴和宴席中。重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。 （三）教学目标 1.知识目标：学生通过本课程学