餐饮管理的组织结构和人员编制 .pptx

餐饮管理的组织结构和人员编制;知识要求;本章内容;第一节 餐饮管理的机构设置;;组织机构;巴克斯克:;一、餐饮机构设置的原则;专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相习惯,内部专业分工程度同生产接待能力相协调,专业水平与业务能力同工作任务相习惯,管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题, 具有自动调节的功能。;权利与责任相习惯的原则;二、餐饮组织机构的设置方法与步骤;酒店内部结构图(以中国大酒店为例);问题:;答案:;;;3、依照专业分工确定部门划分和岗位设置,指定各岗位职责规范;;海底捞的人员组织;海底捞的人员组织;三、餐饮管理组织机构设置的一般模式;饮食部的内部机构设置(以中国大酒店为例);酒店饮食部组织图(以中国大酒店为例);四、各机构职能;餐厅的主要职能;2、 厨房;3、 宴会部;4、 管事部;依照事先确定的库存量,负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具,如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5、 采购部;第二节 餐饮管理的人员编制和案例;影响餐饮管理人员编制的因素;餐饮管理的人员编制方法;岗职人数定员法;上岗人数定员法;看管定额定员法;接待人次定员法;;餐厅开工系数中--115; [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个(含单间),桌面人员 劳动定额20客/人、天,传菜员50客/人、天、餐厅每班设 领位、酒水员3人,计划出勤率98%,每周工作5天,2班制。请完成以下计算(保留小数点后两位,人数最后进整)。 1、经预测,餐厅旺季上座率86、9%,淡季上座率62、4%, 平季上座率78、3%、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表、 ; 2、餐厅上月实际上座率82、5%、在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人、问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员)？ 3、下月餐厅进入旺季,预测上座率90、8%,估计空位率4、6%、问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4、厨房每30个餐位配一台炉灶,上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1:1。餐厅实行2班制,计划出勤率97、8%、问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?; 5、饭店实行休假制。企业规定,店龄2年以上者,可休企业年假7天;店龄5年以上者,可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础,确定实行休假制后,餐厅和厨房各需配多少员工？ 6、为节约劳动力,餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1、2个,厨房由2个调整为1、5个、仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节约多少劳动力?;;2、检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82、5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3、5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3、5=42、57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29、8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人) ;3、计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*(90、8%-4、6%)=156(人) 下月需要配服务员 =[(156/20+156/50+3)*2*7]/5/98% =39、77=40(人) 4、计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =(180/30)/(6+6)=0、5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0、5*97、8%]*7/5=34、36=35(人) ; 5、计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =(365-114-7*40%-14*45%)/365=0、6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0、6627/98% =38、84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0、5*98%]/0、6627=36、95=37(人) ; 6、计算班次调整后厨房、餐厅各能节约的劳动力。 厨房节约劳动力 =36、95-[(180/30*1、5)/0、5*98%]/0、6627 =36、95-27、72=9、23=10(人) 餐厅节约劳动力 =38、84-(141/20+141