厨房日常管理及行为规范.pdfVIP

70+120+120+70m连续梁桥 及80+140+140+80m连续刚构桥施工方案 厨房日常管理条例及行为规范 一、 仪容仪表要求： ㈠工作时间和工作场地必须穿工衣，并佩戴工作帽，违者罚款5元／次。 ㈡工作人员要求：不留怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳， 不得留有胡须，要做到整洁大方，干净利索；违者口头责令改正，屡教不改者 罚款5元/次。 ㈢工衣要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖，（掉扣可找指定人员 缝扣）违者口头责令改正，屡教不改者罚款5元/次。 二、 日常禁止行为： ㈠工作时间不准出厨房外逗留闲坐，违者罚款10元/次。 ㈡不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒，违者罚款10元/次。 ㈢不准在工作时间工作场地嬉笑打骂，违者罚款10元/次/人。 ㈣不准在工作时间长时间摆弄手机、听歌游戏等，违者罚款10元/次。 ㈤不准在工作时间离岗、串岗，如有需要经厨师长同意后方可，违者罚 款10/次。 ㈥不准在营业时间清理卫生、倒垃圾、提前收拾菜展。违者罚款 10 元/ 次。（倒垃圾时间在9：40分以后） ㈦不准吃拿厨房任何食物，违者罚款20元/次，情节严重者翻倍处罚。 ㈧厨房是食品生产重地，所有人员必须重视和严谨，未经厨师长同意， 不得带外人进入，违者罚款10元/次，情节严重者翻倍处罚。 ㈨不准顶撞上级管理者（店长、厨师长）或对上级管理者的安排不予服 从和执行。违者罚款20元/次。 1 70+120+120+70m连续梁桥 及80+140+140+80m连续刚构桥施工方案 ㈩不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可。违者罚款10元 /次。 三、 厨房内卫生要求 ㈠厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自 己所使用设备工具及岗位卫生工作。 ① 厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都 必须清洗，使用后要摆放整齐。 ② 厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做 到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏乱现象。 ③ 厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。 ④ 厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，并每日 翻看和检查是否有过期或不新鲜现象，以免造成浪费或影响出品质量。 ⑤ 冰箱和冷柜内要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串 味或腐烂等现象。 ⑥ 冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分， 鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。 ⑦ 配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，不准出现油腻 和凌乱现象。 ⑧ 打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用 常添，防止变质及挥发。 ⑨ 刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。 ⑩ 营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料 要求分别储存。 2 70+120+120+70m连续梁桥 及80+140+140+80m连续刚构桥施工方案 ⑪ 名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影 响使用。 以上要求，酒店负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任人 50100 元罚款，严重者承担造成的一切损失。 四、 菜品质量及菜品卫生要求及处罚标准： ① 每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的 几率数不得超于5 次／月，超于5 次，罚款50元／次，罚款金额从工资 内扣除。 ② 每月客人