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09 技能竞赛饭店餐饮知识复习题 1、湘菜由 湘江流域、洞庭湖区、湘西山区 三种风味为主组成； 2、湘菜特点： 用料广泛、油重、色浓，以辣椒为原料，酸辣、软嫩； 3、湘菜烹饪方法： 擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒； 4 、语言 是餐厅服务人员与客人交流的首要元素， 服务语言要求 礼貌、耐心、 欢快、协调 ； 5、协调的身体语言可以使宾客感到服务的 声、情、意、行 相互配合； 6、中国酒按酿制方法可分为： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒 ； 7、推荐菜肴时，要适当使用 吸引 的语句，但不要浮夸，要使客人产生 信任 感； 8、热情服务三个一样是指哪三个一样？ 答：热情服务三个一样指：生熟人一样；本地人、外地人一样；内、外宾 一样； 9、餐饮服务员每天需要携带的“四宝”是指哪“四宝”？ 答：打火机、笔、开瓶器、赃物夹。 10、带位员迎宾时，怎么办？ 答： 面带微笑，点头致意，问候客人；确认客人预订情况，询问有何特殊 要求；协助客人在衣帽间存放衣物；引领客人入座，走在客人前侧 1 米至 1.5 米之间；不时回头关照客人，帮助客人搬开座椅；和服务员做好交接，告诉服务 员来宾情况。 11、接到客人送餐电话（美食街）应怎样服务。 参考答案： 首先应礼貌地询问客人的房间号及所需食品的名称、数量、份 量，并主动地为客人建议和推销一些简单、 易做的菜品。 然后马上开单并送入厨 房，及时将菜品送入客人房间。 12、客人用餐时打破餐具怎么处理？ 参考答案： 用餐过程中如客人不小心将餐具打破， 首先应用关心的口吻询问 客人是否划伤，如出现划伤应马上为客人找来“创可贴”进行简单处理。然后寻 找一个合适的时机委婉地告之客人损坏的餐具是需要赔偿的。 13、客人用完早餐后要求将费用转入房费，但此客人不是房主本人。 参考答案： 首先应委婉地向客人解释不是房主本人不能转入房费。 如客人执 意要求转入房费， 必须先请客人与房主取得联系， 并征得房主的口头认可。 然后 请用餐客人在账单上面签字，并留下本人以及房主的电话号码。 14、客人酒后大吵大闹，服务员该如何处理？ 参考答案： 如客人身边还有其他陪同人员， 可劝其陪同人员将客人扶至一安 静地点， 并委婉地告之不要影响其他客人的用餐。 如只有客人独自一人在场， 应 将其带至一安静处先坐下，然后准备好香巾和茶水。 15、在餐厅服务中如果发现客人欲拿昂贵的餐具，甚至已转移到口袋、包 内，作为服务员该如何处理？ 参考答案： 在客人结账时将餐具的价格打入其中。 结账时客人如有疑问， 服 务员可在报出菜品价格后，小声地说： “还有先生（小姐）您喜爱地餐具，价格 XX元。”客人往往会心知肚明地付款，及对其有震动、教育，也未伤及对酒店的 感情。 16、发现未付账的客人已离开餐厅，该怎么办？ 参考答案： 服务员应立即追上前有礼貌地小声将情况说明，请客人补付餐 费。如客人与朋友在一起，应将客人教到一边，再将情况说明。这样，照顾了客 人的面子不至于使客人难堪。 17、客人要求点菜谱上没有的菜，怎么办？ 参考答案： 首先要向厨师了解该道菜是否能做， 如果能做应尽量满足客人的 要求；如因厨房没有原材料不能做，应向客人解释清楚并请客人下次提前预订。 18、餐厅服务员怎样对待客人提出的意见？ 参考答案： 当客人提出意见时，首先要认真