脂肪在烹饪中的变化.pptVIP

脂肪在烹饪中的变化 脂肪在烹饪中的变化 脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。 脂肪在烹饪中的变化 脂肪热水解 原理：油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。 油脂热水解对菜看烹饪的影响 ：油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。 脂肪在烹饪中的变化 脂肪的热聚合概念 油脂在长时间高温下会发生聚合和热氧化聚合，生成环聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分