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酿酒工艺考试题 一、单选题：1.金徽酒属于( )型白酒。 [单选题] * A、酱香 B、浓香(正确答案) C、特香 D、清香 2.中国白酒的传统蒸馏器具是（）。 [单选题] * A、天锅 B、蒸馏釜 C、甑桶(正确答案) D、冷凝器 3.浓香型白酒的发酵容器是（）。 [单选题] * A、地缸 B、石窖 C、不锈钢罐 D、泥窖(正确答案) 4.量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。 [单选题] * A、60 B、70 C、80(正确答案) D、90 5.蒸馏时，流酒温度一般控制在（）℃范围内。 [单选题] * A、15-20 B、20-25 C、20-30(正确答案) D、30以上 6.“低温入窖，缓慢发酵”对酿酒生产百利而无一弊，最佳入窖温度为（）℃。 [单选题] * A、13-15 B、18-24(正确答案) C、13-17 D、25以上 7.下面哪一种不是公司产酒所用的酿造原料（）。 [单选题] * A、大米 B、小麦 C、玉米 D、青稞(正确答案) 8.中国白酒为（）发酵技术。 [单选题] * A、单边 B、多边 C、双边(正确答案) 9.目前公司所产白酒的发酵周期是（）天。 [单选题] * A、50 B、60 C、70(正确答案) D、80 10.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。 [单选题] * A、酯类 B、醛类 C、有机酸(正确答案) D、醇类 11.对苦味敏感的舌的部位是（）。 [单选题] * A、舌尖 B、舌面 C、舌边 D、舌根(正确答案) 12.发酵周期长达一年的窖池，封窖泥厚度应不得低于（）cm，而且窖面薄厚要求要均匀一致。 [单选题] * A、5 B、6 C、9 D、10(正确答案) 13.封窖后（）天以内每天需要对窖池进行清理，避免裂口。 [单选题] * A、5 B、10 C、15(正确答案) D、20 14.酿酒原辅料清蒸是为了祛除（） [单选题] * A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛(正确答案) D、乙醛 15.白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。 [单选题] * A、酒头(正确答案) B、酒尾 C、中段酒 D、全部 二、多选题1.淀粉在生产中起的(? )的作用。 * A、降低糟醅水分(正确答案) B、提供所需温度(正确答案) C、降低糟醅酸度(正确答案) D、促进糟醅新陈代谢(正确答案) 2.以下量水的使用原则，说发正确的是（） * A、冬季气温低，量水应加大，帮助升温 B、夏季温度高，易挥发，量水应增大(正确答案) C、辅料用量大，量水应增加(正确答案) D、粮食粉碎较细，量水应增大 3.依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）三个阶段： * A、主发酵期(正确答案) B、生酸期(正确答案) C、产酯期(正确答案) D、稳定期 4.酿酒工艺中，原辅料的选取要求为（） * A、新鲜、干燥(正确答案) B、无污染、无杂质(正确答案) C、无虫蛀(正确答案) D、无霉变、异味(正确答案) 5.量水的作用（） * A稀释作用(正确答案) B调节入窖糟醅淀粉浓度(正确答案) C调节窖内温度(正确答案) D促进新陈代谢(正确答案) E渠道作用(正确答案) F保证发酵用水(正确答案) 6.白酒的主要成分是（） * A乙酸 B乙醇(正确答案) C水(正确答案) D乙酯 7.大曲在酿酒生产中的作用是（） * A、糖化发酵作用(正确答案) B、提供菌源(正确答案) C、投粮作用(正确答案) D、产香作用(正确答案) 8.形容酒花的名词有（） * A、黄豆花(正确答案) B、绿豆花(正确答案) C、三花 D、沫沫花(正确答案) 9.造成原酒辣味的物质主要有（） * A、乙酸(正确答案) B、乙缩醛(正确答案) C、正丙醇 D、过量的糠醛(正确答案) 10.浓香型白酒的四大酯有（）。 * A、乙酸乙酯(正确答案) B、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯(正确答案) D、己酸乙酯(正确答案) 1.入窖温度高(热季)，用曲量小些；入窖温度低(冬季)，用曲量大些。 [判断题] * 对(正确答案) 错 2.高温入窖是降酸的主要措施 [判断题] * 对 错(正确答案) 3.先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 [判断题] * 对 错(正确答案) 4.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使生酸幅度小。 [判断题] * 对 错(正确答案) 5.回酒工艺是大曲酱香的主要特点之一。在摊晾后撒曲前和下窖时都要泼入一定量的酒尾，以抑制有害微生物的繁殖，并促进酯化，提高酒质。 [判断题] * 对(正确答案) 错 6.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸， 可赋予酒体浓厚感。 [判断题] * 对(正确答案) 错 7.最适合白酒老熟的容