食品香料与香精 .pptxVIP

食品香料与香精;一、教学要求;二、教学内容;说明:可在各类食品中按生产需要使用的食用香精、香料不得使用于下列食品中:;;第一节 食品香味剂的定义、分类及安全与使用要求 ;一、定义;二、分类;三、安全与使用;(二)使用要求 1、在食品生产中,香料、香精的使用量 要适当,使用过少,影响增香效果;使用 过多,也会带来不良效果。使用量要准 确。 2、使香料、香精尽估计在食品中分布均 匀,并注意香料、香精多数易挥发 3、使用时应该注意掌握合适的添加时机 与正确的添加顺序,如此才能获得良好的 增香效果。;第二节 食用香料;(一)甜橙油(Sweet Orange oil);1、性状;2、使用范围及标准;;(二)柠檬油(Lemon OiL);2、使用范围及标准;(三)L-薄荷脑(L-Menthol);1、主要性状;3、应用;二、常见的合成香料;(一)香兰素(Vanillin) ;  2、毒性 ADI 0-10毫克/公斤 ;3、应用;;(二)麦芽酚(Maltol);3、使用范围及标准GB2760-2011规定,麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。参考用量: ;;1、性状;4、使用方法 ;(三)乙基麦芽酚;1、性状;2、性能 ;3、应用; 美国食用香料制作者协会规定,本 品的使用范围和用量如下: 软饮料,0、00124%;冷饮,0、0144%; 软糖,0、0139%;焙烤食品,0、0152%; 布丁、果酱、胶冻食品,0、0119%; 胶姆糖,0、0083%; 肉类制品、汤料,0、00196%; 硬糖,0、002795;酒类,0、00186%。;第三节 食用香精;一、定义;二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项;1、主要性状;2、使用范围及标准;3、使用方法:;;4、注意事项 ;　　重点提示: ①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料(如桔子、橙及柠檬香精)。因此香气比较清淡,用时能够略高,而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些; ②在实际生产应用时,应先加入最小的使用量,然后逐渐加大,直到获得满意的香味,且不出现涩感为止。;三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项;2、主要性状;3、使用范围及标准;3、使用方法 ;　　 重点提示:由于在物料使用的油溶性香精量特别少,如直截了当加和到物料中,则不均匀,因此实际生产操作中,可先与溶解后的乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中,使其均匀地分布。;四、其它香精;1、制法 ;2、特点;3、乳化香精的主要原料配方　;(二)粉末香精;(三)肉味香精;1、脂肪;2、碳水化合物和氨基酸 ;3、蛋白质 ;4、杂环化合物;5、香料 ;下面是肉味香精的两个配方,供参考。 配方1:牛油5、5%,谷氨酸钠17、8%,水解物蛋白27、4%,2-甲基3-呋喃硫醇0、5%,蔗糖11%,其他37、6%; 配方2:盐36、62%,谷氨酸钠17、81%,牛油5、48%,水解植物蛋白27、4%,蔗糖10、96%,4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫反应物1、73%。 ;(四)烟熏香精;1、性状;;2、安全性;3、使用标准;4、使用方法;(1)混合法;(2)调合法;(3)浸渍法;(4)涂抹法;(5)淋洒、喷雾法;(6)注射法;(7)家庭常用法;感谢您的聆听！