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粮油加工小麦制粉会计学第1页/共25页1 小麦加工概况 中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％ 。 从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70 % 以上，用作饲料加工占15 %，用作种籽占6 % ，用作其他用途的占5 %左右，损耗占4 % 。 我国小麦的用途：84.7 %为食用，6 %为饲用，26 %为工业用，3.9 %为种用，损耗为2.89 %供需平衡，年短缺2110万吨。 目前，我国小麦粉消费中： ? 约10 %为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ? 约有40 %为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉； ? 其余50 %的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。 Company Logo茸毛Air （beard）胚乳Endosperm糊粉层Aleurone layer珠心层Hyaline layer种皮Testa管状细胞Tube calles横细胞Cross layer皮下组织 Hypodermis表皮层 Epidermis盾片 Scutellum胚芽Plumule胚根Radicle根冠 Radicle cap小麦籽粒纵剖面第2页/共25页2 小麦的结构和化学成分小麦籽粒结构第3页/共25页小麦籽粒结构小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚等几部分组成。果皮、种皮：占麦粒干物质重的8~12%。由纤维和半纤维素组成，磨粉时成为麸皮占麦粒干物质重的6~9%，是一排长方形细胞，由纤维、半纤维素和蛋白质组成，磨标准粉时部分去掉，磨精制粉时全部去掉糊粉层：小麦约占麦粒干物质重的80%，集中了几乎子粒全部的淀粉和一半的蛋白质；靠糊粉层的胚乳细胞长方形，里面是长棱柱形，最内层的呈多角形，细胞中充满淀粉粒，粒间充塞由面筋蛋白组成的蛋白质体，硬质小麦淀粉与蛋白质结合紧密，呈透明状，软质小麦冲塞不紧密，呈粉质状胚乳：占麦粒干物质重的1.4~3.9%，脂肪、蛋白质含量高，脂肪易变质，使面粉呈黄色。胚第4页/共25页 小麦胚芽油源自小麦的生命之源小麦胚芽，是小麦的精华所在，每公斤小麦胚芽油取自10 吨小麦的精华，其品质珍贵和营养价值不言而喻，所以夺得“油中钻石”的美称。小麦胚芽油富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八烷醇及多种生理活性成分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。Company Logo第5页/共25页小麦胚芽油的作用主要有：（1）延缓衰老，抗皱，防皮肤老化；（2）调节内分泌，防止色素沉着，祛斑；（3）润泽皮肤，促进皮肤保湿功能；（4）降低血脂，促使血脉畅通。Company Logo第6页/共25页2.2 小麦组成部分的化学成分% 重量比蛋白质淀粉脂肪纤维素灰分全粒10016.0663.072.242.762.18胚乳81.6012.9178.920.680.150.45胚3.2437.6315.052.466.32糊粉层6.5453.168.166.4113.93果皮种皮8.9310.567.4623.734.78第7页/共25页3 面粉加工工艺3.1 工艺流程小麦 → 搭配 → 清理 → 水分调节→ 磨粉与筛理 → 面粉→ 熟化Company Logo第8页/共25页3.2 工艺技术3.3.1 小麦搭配 就是把各种原料小麦按照一定的比例混合起来的过程。其目的是：（1）保证原料工艺性质的稳定，有利于生产操作；（2）保证产品质量稳定；（3）合理使用原料，提高出粉率。Company Logo腹沟胚乳色素束皮层胚第9页/共25页3.3.2 清理筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦第10页/共25页 小麦的水分调节，是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。第11页/共25页 3.3.3 水分调节 目的：1）增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎， 给筛理造成困难； 2）软化胚乳以利于磨粉。加水量与原料含水量和麦粒硬度有关：软质小麦加水至含水量 15%左右，润麦时间 6 h；硬质小麦加水至含水量16%左右，润麦时间 24 h以上Company Logo第12页/共25页3.3.4研磨与筛分? 研磨是整个小麦制粉过程的中心环节。?小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将粘结在表皮上的胚乳粒剥刮干净。研磨机械有盘式磨粉机、锥式磨粉机和辊式磨面机，其中：?辊式磨面机是目前制粉厂的主要研磨机械。 根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同，小麦制粉过程所用的磨粉设备通常分为皮磨、渣磨、心磨。Comp