冻干原理教学提纲.pdfVIP

冻 干 原 理 精品文档 真空冷冻干燥 1 原理 利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食 品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般的真 空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制，故冷冻 干燥又称为冷冻升华干燥。 2 冷冻干燥条件 根据水的三相图，曲线 OA 为汽化曲 线，曲线 OB 为升华曲线， OD 为液化曲 线，在三条曲线相交的 O 点上是固、液、 汽三相共存的三相点，其温度为 0.01℃， 压力为 610 Pa，要使冰升华就应使温度和 压力在 BO 线之下。在食品内的水必然会 溶有溶质而成为水溶液，水溶液冻结时它 则成为低共熔混合物。随着溶液浓度的增加，它的冻结点或熔点和 它的水蒸汽压也相应下降。为此，食品冷冻干燥的基本条件为： 1) 真空室内的绝对压力＜ 500 Pa。 2) 冷冻温度＜ - 4℃。 3 工艺参数 （1）食 品的冻结 自冻法：利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促 使物料温度下降，直至达到冻结点时物料水分自行冻结，如将真空 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 干燥室迅速抽成真空状态，即压力迅速下降，物料水分就会因水分 瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。 预冻法：将食品在预冷库冷冻，再装入干燥室的方法。 冻结温度： - 45~ -30℃。 冻结速度：缓慢或者急速冻结。 （2）冷冻干燥过程 1) 初级干燥（升华干燥）：在冻结后即冰晶体形成后，通过控制冷 冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰晶体可快速升华，使食 品中形成的全部冰被全部升华完毕。 升华温度： - 35~ -5℃，升华开始后，会吸收潜热使物料温度降到 最低冻结点，此时温度应低于瘪塌温度，以产生最大量冰晶体。 水升华量： 80 % ~ 90 %。 随着干燥的进行，食品中的冰由表向里逐渐减少，这样就出现了 食品的冻结层和干燥层，两者之间的界面被称为升华前沿，即存在 一个水分扩散过渡区（见下图）。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 在干燥层中由于并升华后水分子外 逸留下了原冰晶体大小的孔隙，形成了 海绵状多孔性结构，这种结构有利于产 品的复水性，但也限制了传热。为了加 快升华，采用一些穿透力强的热能如辐 射能穿透到冰层面升华界面上，有效加 速干燥速率。 2) 二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，干燥 进入另一个阶段，将剩余的未结冰的处于玻璃态的水分，通过补 加热量使之加快运动而克服束缚从而外逸。 温度：＜ 玻璃态温度。 终点：在冷冻干燥过程中水分含量减少到 2%。可以通过测定食 品内温度或者重量测定。 4 冷冻干燥设备基本结构 1) 制冷机及其冷凝器（冷阱）——在真空度极低条件下保。证冻结 物料顺利进行干燥的设施。 2) 圆筒形或箱形的干燥室——在干燥室内放有装载物料的托架，在 上 下 等 间 距 地 安 装 搁 板 式 辐 射 加 热 板 ， 控 制 其 稳 定 为 40~150℃。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 冻干技术适合应用于高附加值的食品原料、需要保持活性物质、 高品质的食品如水果、蔬菜、菇类、肉类、咖啡、花粉等。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 附：冷阱工作原理 在干燥过程产生大量的蒸汽，必