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02528-烹饪营养学 1 营养素 标准答案 : 人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。 2 在下列食品中蛋白质消化率最高的是 A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆 标准答案 : B 3 常用的加热杀菌技术有： ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 。 标准答案 : 高温灭菌法巴氏消毒法超高温处理法煮沸法 4 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 标准答案 : 正确 5 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。 标准答案 : 错误 6 人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％) 标准答案 : 错误 7 已知李某每日能量需要量为2100kcal。若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？ 标准答案 : 答：①三类供能营养素供能分别为： 蛋白质供能＝2100×15％＝315（kcal） 脂肪供能