宴会设计整套教学课件全书电子教案.ppt

3.气味设计 餐厅的气味应以淡雅、不影响客人享受美食为主要设计原则。 中式宴会厅可以选择草香、留兰、檀香、茉莉等香型作为餐厅气味背景。 4．室内小环境 室内小环境由温度、湿度和新风速度等条件构成。 温度、湿度、噪音和空气的清新程度直接影响着客人的舒适感受程度。温度太高或太低、湿度过大或过小，以及新风速度都会给客人带来迅速的反应。 三、灯光及音乐设计 （一）灯光设计 灯光对用餐者的味觉、心理都有着潜移默化的影响。餐厅照明设计是一个专业化的过程，要正确处理明与暗、光与影、实与虚的关系，创造舒适的光影环境，调动客人的审美心理，从而达到饮食之美与环境之美的统一。 1.照明方式设计 2.入口区灯光设计 3.就餐区灯光设计 (二)音乐设计 宴会背景音乐要与宴会主题和餐厅装修装饰风格相吻合，并充分考虑用餐客人的年龄、成长背景、身份等因素进行设计。 一、场地选择 西餐宴会可以选择在室内举行，也可以选择在宽敞明亮的室外举行。 宴会场地布置通常不突出主桌、提倡不分主次，因此场地选择比较灵活。但即使是这样，设计者同样应该根据西餐宴会的性质和档次的高低来选择合适的场地，以保证餐饮服务活动顺利进行并达到理想的效果。选择西餐宴会场地也应遵循四点原则，即：方便宾客进出和就餐；方便服务员为宴会提供服务；体现宴会的档次和规格；便于沟通和交流。 二、环境布置 （一）空间处理 西餐宴会空间处理讲究“透”和“敞”。 （二）环境装饰 西餐宴会是满足高消费宾客需求而开设的高级宴会形式。宴会厅的的布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般设计主题以欧洲文化艺术为背景。 1.色彩装饰 2.陈设装饰 （1）家具选择：西餐宴会厅的家具豪华、舒适，通常选用欧式家具，如宫廷风格、地中海风格、文艺复兴风格等等。 （2）饰物选择：西洋绘画、雕塑作品以其独特的色彩视觉造型艺术和历史文化宗教背景在表现西式宴会的主题、渲染进餐气氛方面有着重要的作用。餐厅人口处或餐台中央也常常用水果、蔬菜、酒品、小摆件等作为装饰品，精心设计，突出宴会的特色和主题。 （3）橱窗装饰： 西式宴会厅非常注重展台橱窗的装饰。 一是观赏型。由油雕、冰雕、果雕、各类食品模型、名贵家具、酒水、茶花等组成，旨在体现餐厅的档次和经营特点； 二是传统型。主要是为西方传统节日增添喜庆气氛，例如圣诞小屋、圣诞树、玩偶等等； 三是促销型。即为美食促销活动设置，内容多为食品、酒水的样品，广告物和反映美食之乡的特产和纪念品等等，展台橱窗的布置装饰也可将上述三种类型有机结合，同时运用。 （4）绿化装饰：花草、盆栽是西式宴会厅不可或缺的装饰品，为华贵高雅的餐饮现场增添勃勃生机。 3、要有针对性地选择餐台的大小。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人；直径200～220厘米的圆桌，可坐12～14人；如主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。 4、高级别宴会要设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。主桌要专设服务台，其余各桌酌情设服务台。服务台摆设的距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。 5、大型宴会除了主桌外，所有桌子都应编号。台号一般高于桌面所有用品，一般用镀金、镀银、不锈钢等材料制作，面对餐厅入口，使客人从餐厅的入口处就可以看到。席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自已桌子的号码和位置。 6、台型排列根据餐厅的形状、大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。 7、如在一个宴会厅同时有两家或两家以上单位或个人举办宴会，就应以屏风将其隔开，以避免相互干扰和出现服务差错。 8、合理使用宴会场地。宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。 9、设计时应考虑为计划外可能出现的额外客人预留座位，一般预留10%的座位，事先最好与主人协商确定。 10、整个宴会餐桌要求整齐划一，尽量做到桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线。 1、西式正式宴会餐桌的设计 （1）“一”字型或直线型 （2）“口”字型或“U” “T”型 （3）E”型、“M”型或教室型 2、鸡尾酒会台型设计 3、冷餐会台型设计 （1）不设座冷餐会 （2）设座冷餐会 一、宴会台面设计的作用 1、突出主题 2、烘托气氛 3、体现档次 4、安排座序 5．展现服务水平 1．实用性原则 2．美观性原则 3．寓意性原则 4．便捷性原则 5．界