职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题.docxVIP

职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题 考生编号: 姓名: 准考证号 单位: 一、单项选择题 （第1-200题。请将选择结果填入括号中） 1. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ D ）。 ??A、定人、定物 ??????B、定时间 ??????????C、定质量 ??????????D、定地点 2.下列(　C　)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 3.( ?B??)是以善恶为评价标准。 ??A、公德 ????????????B、道德 ????????????C、文明 ????????????D、活动 4.竞争可以大大促进( ?B??)的快速发展。 ??A、社会经济 ????????B、社会生产力 ??????C、生产技术 ????????D、生产规模 5.坚持“四勤”是(　A　)习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 6.中国面点的萌芽时期大约在（B ）。 A、5000 年前左右 B、6000 年前左右 C、6500 年前左右D、7000 年前左右 7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(　C　)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 8.下列属于苏式面点典型品种的是（ C ）。 A 虾饺 B 叉烧包 C三丁包子 D狗不理包子 （ A ）主食以米饭为主，他们喜食米饭，善做米饭。 A、朝鲜族 B、藏族 C、回族 D、蒙古族 10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　D　)。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 11.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为(　C　)。 A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 12. (???A??)是符合设备安全操作规程的做法。 ??A、将电饭锅进行可靠的接地保护 ??????????B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 ??C、将?电饭锅进行预热????????????????????D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 压榨鲜酵母含水量在（ D ）以下。 A.15% B. 35% C.55% D.75% 14.（ B ）的节令食品是菊花酒和花糕。 A.春节 B.重阳节 C.端午节 D.清明节 15.电热烘烤炉一般最高温度能达到 （ C ） A、260℃ B、280℃ C、300℃ D、350℃ 臭粉受热分解后产生（ C ），虽极易挥发 ，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。 A.碱味 B. 酸味 C. 氨味 D.臭味 17.天然香料是用纯粹的（ C ）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得。 A.化学 B.生物学 C.物理 D.合成 18.制作锅贴通常使用的铁锅是（ C ） A、宽沿生铁锅 B、宽沿熟铁锅 C、高沿平锅 D、平锅 19.小麦淀粉糊化时开始温度是（ B ）。 A、60℃ B、65 ℃ C、67.5℃ D、70℃ 20.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约（ B ） A、26厘米 B、33厘米 C、35厘米 D、40厘米 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指（ A ）. 延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性 22.酵母在发酵中只能利用（ A ）。 A、蔗糖 B、单糖 C、双糖 D