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职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工（三级）理论知识试题 一、单项选择(第1题～第200题。) 1. 厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用(　　)。 A、砂 B、二氧化碳灭火器 C、水 D、切断电源 答案：C 2. 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、(　　)等。 A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料 答案：A 3. 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和(　　)等措施灭救。 A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉 答案：C 4. 在古代的六畜中，(　　)是最早被驯化的动物。 A、猪 B、鸡 C、牛 D、狗 答案：D 5. 烹饪是人类为了满足生理需求和(　　)需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美 答案：B 6. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在(　　)时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 答案：B 7. 我国最早出现(　　)的方法，是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 答案：C 8. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。(　　)的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 答案：C 9. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有(　　)的意识反映。 A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平 答案：C 10. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种(　　)。 A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要 答案：B 11. 食物的滋味同食物自然属性有着(　　)联系。 A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 答案：C 12. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的(　　)。 A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 答案：D 13. 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、(　　)；动作敏捷、服务要快。 A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻 答案：C 14. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务(　　)、标准化、程序化。 A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化 答案：A 15. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(　　)，是餐厅卫生的基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹 答案：B 16. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的(　　)、翻台率、供餐形式和餐次来确定。 A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 答案：C 17. 筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合(　　)。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 答案：B 18. 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为(　　)。 A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 答案：D 19. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为(　　)。 A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 答案：B 20. 中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛(　　)、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。 A、1／2杯 B、1／3杯 C、3／4杯