餐饮服务食品安全管理制度11项.pdfVIP

餐饮服务食品安全管理制度 一、目录： 1、店面管理 2 、从业人员健康管理制度 3 、从业人员健康检查制度 4 、粗加工间管理制度 5 、库房管理制度 6 、烹调加工管理制度 7 、食品从业人员卫生知识培训制度 8 、食品添加剂使用与管理制度 9 、餐具、用具清洗消毒制度 10 、食品原料采购索证索票制度 11 、食品安全综合检查制度 二、具体内容 （一）店面管理 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐 具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2 、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务 人员应当立即撤换该食品， 并同时告知有关备餐人员， 备餐人员要立即检查被撤 换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 3 、销售直接入口食品要使用专用工具。 专用工具要消毒后使用， 定位存放。 4 、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5 、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6 、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7 、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面。 8 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 （二）从业人员健康管理制度 1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。 2 、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫 生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 3 、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4 、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销 售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5 、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不 得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6 、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工 作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7 、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 （三）从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 2 、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作， 建立从业人员档案， 督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3 、食品生产经营人员每年参加一次查体， 每年到期前一个月参加健康复查， 不得超期使用健康证明。 4 、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生。 5 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患 有活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员， 不得参加 接触直接入口食品的生产经营。 6 、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位 并及时督促其办理。 （四）粗加工间管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品 原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 2 、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明 显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3 、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现 腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。 4 、蔬菜类食品原料要按 “一择二洗三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净， 做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5 、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清 洗后无血、 毛、污，鱼类清洗后无鳞、 鳃、 内脏，活禽宰杀放血完全， 去净羽毛、 内脏。