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代用茶作业指导书 篇一：代用茶专业作业指导书 代用茶作业指导书 一、生产前准备工作 1、进入生产车间前，进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋，再用 肥皂把手洗净、烘干。 2 、了解当班加工用代用茶质量指标，确定生产用设备。 3、检查生产用设备，开机空运行，为正常生产作好开机前 的准备工作。 4 、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单，安排人员 领料。 二、代用茶（余庆苦丁茶）生产工作程序作业指导 杀青 —脱水 — 揉捻 — 理条做型 — 烘干 1、鲜叶摊放 ⑴、 茶青摊放于清洁卫生，设施完好摊青槽，不允许直接 摊放于地面。摊叶厚度为 1cm～4cm 。摊放时间为 4h～6h , 嫩叶长摊，中短叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用 通风机通微风，加快水分蒸发。 ⑵、 摊放程度以摊放叶含水量降至 66% ～68% ，芽叶稍软， 色泽绿略暗、微显清香为适度。 2 、杀青 总体要求：杀匀杀熟杀透 用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通 内空气温度为 140℃～ 160℃）开始连续投叶，要求投叶量 2-2.5KG ，时间 1-2 分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与 鲜叶颜色相比） ，不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟 香；无青草色、水闷色。 3、脱水 叶色不泛黄，略有粘性，香气清爽，无闷气。脱水时间： 12～ 15 分钟。 4 、揉捻 茶条卷紧，不松，完整；叶色不泛黄，香气清爽，无闷气。 在簸箕上趁热揉捻， 单手或双手握叶， 朝一个方向滚动翻转， 不能倒转，用力的轻重要均匀适度，历时一般 4～5 分钟， 即可转入理条做形。 4 、理条 条索紧直、匀整，色泽鲜艳，不断碎。 控制理条机槽锅温度 70 ℃～ 80 ℃，速度为 180r/min ～ 190r/min ，投叶量 1kg～ 1.5kg ／次，理条为时间 2min ～3min ， 理条程度 4～5 成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。 5、烘焙 在烘干机的烘盘上进行，摊叶要均匀，翻抖手法要轻，控 制烘焙机槽锅温度 80℃～ 85℃，投叶量 2kg～2.5kg ，时间 4min ～8min ，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含 水 4% ～ 6% 下机冷却。 6、炒干 控制茶叶滚炒锅温度 40 ℃～ 50 ℃，滚炒时间 25min ～ 40min ，至茶叶含水量 90% ～ 11% ，外形扁平直较光滑，即 可下机。 7、提香 控制烘焙机槽锅温度 80℃～ 85℃，投叶量 2kg～2.5kg ，时 间 4min～ 8min ，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末， 含水 4% ～6% 下机冷却。 8、精选 将碎茶和片茶，暗茶选出，确保成品茶净度、匀度及色泽 一致。 代用茶茶（带 “* 号为关键控制点）” 。 （一）、工艺流程图 为确保本公司食品质量安全，在代用茶生产中我公司确定 3 个关键控制点。其控制点为以下几点： 1、茶青验收； 茶青收购时，须验证供货方为本地居民，茶青来源于本地， 盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、 背筐等用具盛装鲜叶茶青。 收购的茶青须符合本公司加工生 产要求： 1、总体要求芽叶完整，色泽嫩绿，新鲜匀净，无劣质或异 味和机械损伤，无其它非茶类夹杂物。 2 、收购时根据季节和采摘时间不同分为