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绝密 ★ 启用前
2013 年江苏跨地区职业学校单招一轮联考
烹饪专业综合理论 试卷
本试卷分第Ⅰ卷 （客观题）和第Ⅱ卷 （主观题）两部分。 第Ⅰ卷 1 页至 4 页，
第Ⅱ卷 5 页至 12 页。两卷满分 300 分。考试时间 150 分钟。
第Ⅰ卷 （共100 分）
注意事项：
1. 答第Ⅰ卷前， 考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、 考试证号等项目。
2. 用 2B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。 答案不涂写在答
题卡上无效。
一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。在下列每小题中，
选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）
1．糖渍保藏法糖的浓度在 ▲ 以上。
A ．10%～15% B ．20% ～25% C ．40% ～45% D ．60～65%
2．我国萝卜栽培面积最大的一类是 ▲ 。
A ．春萝卜 B ．夏萝卜 C ．四季萝卜 D ．冬萝卜
3．火腿的质量以 ▲ 最好。
A ．火朣 B ．上方 C ．中方 D ．滴油
4 ．被称为 “动物人参 ”的原料是 ▲ 。
A ．乌鸡 B ．鸽子 C ．火鸡 D ．鹌鹑
5．素有 “海中鸡蛋 ”之称的软体类原料是 ▲ 。
A ．贻贝 B ．西施舌 C ．日月贝 D ．扇贝
6．有 “笔架鱼肚 ”之称的鱼肚是 ▲ 。
A ．黄鱼肚 B ．鮰鱼肚 C ．鲟鳇肚 D ．鳗鱼肚
7． “带子 ”是 ▲ 的贝壳肌。
A ．扇贝 B ．江珧 C ．日月贝 D ．西施舌
8．下列原料属于地衣类的原料是 ▲ 。
A ．石耳 B ．银耳 C ．木耳 D ．海耳
9．水果中的涩味来源于 ▲ 。
A ．有机酸 B ．果胶 C ．单宁 D ．芳香油
烹饪专业综合理论试卷 第 1 页 （共 12 页）
10．山西老陈醋用 ▲ 作原料。
A ．高梁 B ．麸皮 C ． 糯米 D ．大米
11．在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是 ▲ 。
A ．汉代 B ．唐代 C ．宋代 D ．明清
12． “老婆饼 ”、 “伦教糕 ”属于 ▲ 。
A ．京式面点 B ．苏式面点 C ．广式面点 D ．川式面点
13．面点制作中，糖的用量超过
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