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会计学 1 食堂员工强化训练 您的仪容仪表 总体要求 员工个人卫生做到整洁、端庄 勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣、身上无异味 岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑 不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗前必须洗手消毒 不在服务区域梳理头发、修剪指甲 上岗前不饮酒、不吃异味食品 工作期间不吸烟，不嚼口香糖 不面对食品咳嗽或打喷嚏，咳嗽或打喷嚏时用手捂住口鼻并及时洗手 工作时佩戴工作牌 工作服、帽、围裙干净整洁 在食堂内不讲脏话，不随地吐痰或出现不文明举止 第2页/共44页 男员工 总体要求：服饰时刻保持整洁挺括，内衣不外露、无佩戴饰物。 发型：前不覆额、侧不掩耳、后不及领，长度不可超过6CM。 帽子：前额、侧鬓头发全部掩盖 发色：黑色 口罩：掩住口鼻，挂于耳后 扣子：全部扣好，无脱落 裤子：折痕清晰，长及鞋面 指甲：不留长指甲，工作时戴手套 鞋袜：鞋面、鞋侧、鞋底须保持清洁；袜子以黑色为宜，不能出现“三截腿” 工牌：与上装口袋对齐（左侧与口袋左侧对齐，下端与口袋上沿水平对齐）。 第3页/共44页 女员工 总体要求：服饰时刻保持整洁挺括，内衣不外露、不佩戴饰物 发型：头发必须束起或盘起，不可披头散发，碎发用发夹固定好，不留浏海；不可染黑色或深褐色以外的其它颜色 发色：黑色 扣子：全部扣好，无脱落 裤子：折痕清晰，长及鞋面 指甲：不留长指甲，不涂指甲油 鞋：鞋面、鞋侧、鞋底须保持清洁；袜子以肉色为宜，不能出现“三截腿” 工牌：与上装口袋对齐（左侧与口袋左侧对齐，下端与口袋上沿水平对齐）。 第4页/共44页 本次课程内容 您的仪容仪表仪态 您的工作规范 树立一个良好的服务意识 第5页/共44页 工作规范 食堂员工 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 三轻——走路轻、说话轻、操作轻 每餐工作前洗手消毒 不用手拿取食品，直接用手触碰食品时必须戴手套（熟食、水果） 保证食品卫生，防止二次污染 工作过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口，并及时洗手 食堂内餐台、餐柜清洁美观，盛放的食品新鲜 工作操作过程中始终保持良好的卫生习惯 遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗； 第6页/共44页 工作规范 厨师 提前10分钟到岗，做好场地及个人卫生、添加当日所需调味料 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工 以先荤后素的加工方式，对热处理的食品初步加工 需要熟加工的食品应烧透煮透 操作时手部应保持清洁，接触直接入口食物时，手部还应进行消毒 按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口、保持保鲜 根据每批用餐人数数量、合理制作菜肴成品量，提前计划菜肴与用餐人数所剩比例，避免出现出品量过多制作 开餐过程中，不间断地到就餐区域查看菜肴销量状况，如有反馈意见，及时应对 保温台应时时保温，让每一位来就餐的员工都吃得到可口的热饭热菜 当班工作中，注意力集中，操作规范，避免意外事故 钻研技术，推陈出新 第7页/共44页 工作规范 面点师 提前10分钟到岗，做好场地及个人卫生，准备当日所需调味料； 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 保证食品的口感，做到“少批量多次做”的原则 服从分配，按质、按量、按时烹制面点 操作时手部应保持清洁，接触直接入口食物时，手部还应进行消毒 发面酵母适量，主食个头大小均匀 炊事用具经常保持干净，使用机器要注意安全，用后擦洗干净，笼面做到天天洗天天净 各种盖布、盖帘、保暖布每天清洗，保持清洁 笼屉要放在规定的位置，坚持按规定消毒 剩余主食要凉透加盖，防止变质，用餐前要加温，发现变质停止供应 制作结束后，及时清理设备卫生（面点加工电器设备较多，不能水洗只允许擦拭） 注意操作安全，按操作规程操作，注意机械的保养与维护 第8页/共44页 工作规范 切配 提前10分钟到岗，清洁好砧板、刀具的卫生 在主管的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质现象或感官性状异常的，不得加工和使用 分清主次：先加工热处理的食品，蔬菜类后切配 各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处理 去皮、择洗蔬菜做到原材料最大使用率，减少不正确的加工浪费 对需腌浆，贮藏的原料要先处理，蔬菜类做到当日用完 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放 已盛装食品的窗口不得直接置于地上，以防止食品污染 加工用容器、工具，生熟食品的加工工具窗口应分开使用并有明显标志（刀具、墩头、容器） 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等；墩面洁净、无油迹，平整、无异味、无霉点 刀锋利、无油、无铁锈，不混用 第9页/共44页 工作规范 清