食品的脱水加工节.pptxVIP

会计学;1. 柜（厢）式干燥设备;特点： 间歇型，设备容量小、适于小批量生产、易控制，但热能利用不经济 操作条件： 空气温度94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h 适用对象 果蔬、香料等散料或价格较高的食品原料； 作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业 化生产提供依据。;2. 隧道式干燥设备; 一些基本名称或概念：;(1) 逆流隧道式干燥设备;特点及应用 A.在冷端 湿物料遇到低温高湿空气，水分能大量蒸发，但蒸发速率较慢 表面不易出现硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态 物料能全面均匀收缩，不易发生干裂； ; B.干端处 食品物料已接近干燥，水分蒸发缓慢 因遇到的是高温低湿空气，干燥仍进行 干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5% 物料温度易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化。 干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过70℃。;逆流干燥应注意的问题 初期干燥速率低，干燥时间长，故湿物料载量不宜过多； 易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 适用对象： 水果，尤其是软质水果，可避免因初期干燥速度过快，水分蒸发过速而导致干裂流汁。 如李、梅等常用此法。;（2）顺流隧道式干燥设备;特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，物料湿球温度下降比较大，可允许使用80- 90℃高温空气，进一步加速水分蒸发而不至于焦化； B.干端处与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下； 吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式;两种干燥设备干燥曲线的比较;（3）双阶段干燥设备;基本结构;特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 适用对象：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等） 还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有广泛的适应性。 ;3. 输送带式干燥设备;（2）双带式干燥（多阶段热风穿流式干燥） ;特点 分成两个阶段：第一阶段，区段1，因物料高湿，热空气自下而上；区段2和第二阶段，物料减轻，热空气自上而下，以免吹跑物料； 蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1，空气温度可93~127 ℃，区段2，71~104 ℃；第二阶段，54~82 ℃；有利于制成品质优良的产品； 占面积大，但投资成本较低； 可取代隧道式干燥（胡萝卜、洋葱、马铃薯、甘薯片）;4. 气流干燥;旋风分离器的工作原理 将粉末与空气分离; ; 特点;5. 流化床干燥设备;优点 设备设计简单，粉粒能和热空气密切接触，且不需要机械搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求 局限性 空气流速过大，容易出现风道，以致大多数热空气会经风道排除，不再和物料接触完成加热和干燥的效能，造成热量的浪费； 高速气流将粉粒食品从干燥床带走。;流化床类型;卧式多室流化床干燥器 ;喷动流化床干燥器;振动流化床干燥器 ;6. 喷雾干燥设备;（1） 喷雾系统;2）离心喷雾 在离心力（5000-20000rpm）的作用下被分散成雾状液滴，大小10-500μm。 3）气流喷雾 在压力为150~500kPa的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴.;三类雾化器的特点;（2） 空气加热系统;（3） 干燥室;第35页/共107页;（4） 空气粉末分离系统;第37页/共107页;（5）喷雾干燥的特点;（6）喷雾干燥的典型产品;（7）喷雾干燥的发展;喷雾干燥的特点与应用; 7 其他干燥方法;3）仓贮干燥 适用对象 ：已用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续干制的制品 优点：比较经济、所用温度低不会对制品造成热损害;二、接触干燥;滚筒干燥设备;双滚筒干燥设备系统示意图 见P65;3. 特点 接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥； 物料固形物从3-30%增加到90-98% 热能经济 干燥费用低 食品带有煮熟或焦糊味 4. 适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料 一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉;三、 真空干燥;2. 设备类型 间歇式真空干燥设备 连续式真空干燥设备（带式输送） ;真空干燥系统 蒸汽喷射泵抽气系统 制冷冷凝器和真空泵组合的抽气系统 制冷冷凝器和蒸汽喷射泵组合的抽气系统;连续式输送带式真空干燥设备; 真空滚筒干燥;3. 特点 干燥温度低 水分降低到2%左右 物料呈疏松多孔状，能速溶 可使被干燥物料轻微膨化 成本高 4. 适用对象 水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等;思考题;四、冷冻干燥;1. 冷冻干燥条件;BO：升华曲线 OA：液化曲线 OD：液化曲线 O点（固液气）三相点：压力610Pa，温度0.01℃;食品冷冻干燥条件;2. 食品的冻结;（1）最大冻结浓度;（2）冰晶体大小对干燥的