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食品风味化学基础会计学第2页/共109页第3页/共109页竹筒饭酒枣脯干第4页/共109页食品生物化学第一节 概 述一、食品风味的概念与分类 ■风味的概念：风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。第5页/共109页第一节 概 述■风味的分类:化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等）物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热） 运动感觉（滑、干等）。心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等） 听觉（声音）?第6页/共109页■食品风味与食品品质黏稠度醇厚感颗粒度外观表象味的本质特征性质视觉味觉味觉影响质构的主要成分:蛋白质(离子、氢键、疏水），多糖（氢键），脂肪（疏水）第7页/共109页第二节 食品中的色素概 述 色素：能使人的视觉产生各种色感的物质。如叶绿素、叶黄素、花青素、血红素等。第8页/共109页色素的分类■按其来源不同可分为（1）植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素） 胡萝卜橙红色（类胡萝卜素) 草莓的红色（花青素）等。（2）动物色素 如猪肉的红色（血红素）， 虾、蟹的虾青素、虾红素等。（3）微生物色素 如红曲色素等。第9页/共109页■按色素的溶解性质可分为（1）水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。（2）脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。■按色素化学结构的特征可分为（1）吡咯类（叶绿素、红血素等）（2）多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素）（3）多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁）（4）醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）第10页/共109页一、食品中的天然色素 (一) 吡咯色素(卟啉类衍生物)◆吡咯类色素是以四个吡咯构成的大环（卟吩）为结构基础的天然色素，中间通过共价键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。第11页/共109页一、食品中的天然色素 ◆生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素.◆天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其区别在于侧基和结合的金属不同.第12页/共109页◆叶绿素：由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯。◆高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种，CHO★叶绿素a 呈蓝绿色★叶绿素b 呈黄绿色叶绿素的结构第13页/共109页叶绿素在食品加工与储藏中的变化◆天然叶绿素不稳定，对光和热敏感，易分解褪色。◆在酸性条件下，叶绿素的中心金属镁原子会被氢原子置换，生成脱镁叶绿素（暗绿色至褐色）。◆在碱性条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，食品颜色为鲜绿色。第14页/共109页一、食品中的天然色素 ◆血红素：是由铁和吡咯环构成的吡咯化合物，铁原子与四个氮原子以配位键结合，通过中心铁原子与肌红蛋白或血红蛋白结合为一体。第15页/共109页◆肉的颜色是由血红蛋白（Hb）和肌红蛋白（Mb）形成的。◆肌肉中的肌红蛋白（Mb）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。◆虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。第16页/共109页血红素在食品加工与储藏中的变化◆在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜红色）、高铁肌红蛋白（棕褐色）、氧化氮肌红蛋白（粉红色）等。第17页/共109页一、食品中的天然色素 （二）多烯色素◆以由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素，总称为类胡萝卜素。◆已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色，按其结构，可分为二类：1、胡萝卜素：共轭多烯2、叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物第18页/共109页◆胡萝卜素类★α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 番茄红素★都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。第19页/共109页◆叶黄素类★叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，颜其颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。◆在食品中较常见的叶黄素类色素如：叶黄素，玉米黄素，隐黄素，柑橘黄素第20页/共109页第21页/共109页类胡萝卜素在食品加工中的变化★胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的，变化只是轻微的， 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。★叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变。第22页/共109页一、食品中的天然色素 （三）酚类色素◆酚类色素是存在于植物中的水溶性色素。◆可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类（鞣质是既可作为呈味成分，又可作为呈色成分的化合物）。第23页/共109页◆花青素：能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙