食品分析检验的一般方法.pptxVIP

会计学;一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。;感觉基础;感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中???，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。;感觉的基本规律;食品感官检验常用的方法;二、方法分类 1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在感官差别。 差别检验的结果，是以做出不同结论的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。;2. 类别检验法 是对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、哪个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何，从而得出样品间差异的排序和大小。;3. 描述性检验法 是检验人员用合理、清楚的文字对食品的品质做准确的描述以评价食品质量。 描述性检验有颜色、外观描述、风味（味觉、气味）描述、组织（硬度、黏度、脆度、弹性、颗粒性等）描述和定量描述。;视觉与视觉的评价 听觉与听觉 嗅觉与嗅觉 味觉与味觉 触觉与触觉 口感的评价;感官评价的基本要求;;原材料的检验：分类法或评估法 生产过程的检验：差别实验法 成品检验：对于成品感官质量的鉴定可采用描述法，而对于某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采用评估法或分类法。 产品品质的研究：了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可采用描述法；对某个指标的分析研究，可采用排序法。 市场调查与新产品开发：配对检验法及三角形检验法、使用标度或类别检验中的排序法 ;第二节 物理检验法;一、相对密度检验法 （一）密度及相对密度的定义 密度 是指物质在一定温度下单位体积的质量。以符号ρ表示，单位为g/cm3或kg/m3。 相对密度 是指在某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。;注明温度，如ρ20。 d204——物质在20℃时的密度与4℃水的密度之比。 d2020——当用密度瓶测定液体的相对密度时，通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度。 换算关系： d204 = d2020 ×0.998 230;（二）测定意义 相对密度是物质的重要物理常数，纯物质的相对密度在特定条件下为不变的常数，当其组成成分或浓度发生变化时相对密度值也随之改变。 测定相对密度，可用以检查制品的纯杂程度、浓度及判断其质量。;（三）测定方法 密度瓶法 密度计法 相对密度天平法;1. 密度瓶法 (1) 仪器 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，它是容积固定的玻璃称量瓶。 常用：带毛细管的普通密度瓶 带温度计的精密密度瓶;普通密度瓶;(2) 测定原理 密度瓶容积一定，一定温度下用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样液的相对密度。;(3) 操作方法 取洁净、干燥、精密称量的密度瓶 装满样品，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h 用细滤纸条吸去支管标线上的样液，盖好侧管帽后取出，用滤纸将瓶外擦干，置天平室0.5h，称量 将样品倾出，洗净密度瓶。装入煮沸0.5h并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作;(4) 计算 d2020 = (m2-m0)/(m1-m0) 式中：d2020 ——样品20℃时的相对密度； 　　 m0——密度瓶的质量，g； 　　 m1——密度瓶加水的质量，g； 　　 m2——密度瓶加样液的质量，g。; (5) 注意事项 密度瓶要清洁、干燥 测定时瓶内不能有气泡产生 天平室内温度不能超过20℃ 对于含糖量高、或粘稠样品，使用带毛细管的普通比重瓶 ;2. 密度计法 密度计是根据阿基米得定律原理制成。 不必先测出液体的质量和体积，也不必经过计算，可直接读出所测液体的密度。;第26页/共90页;食品工业中常用的密度计 (1) 普通密度计 直接以20℃时的密度值为刻度 刻度小于1的(0.700-1.000) 称为轻表，大于1的(1.000-2.000)称为重表。;(2) 锤度计 专用于测定糖液浓度 以蔗糖溶液