糖制品的加工.pptx

会计学;第2页/共69页;第3页/共69页;第4页/共69页;糖 渍 樱 桃;;果蔬糖制 利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。 糖制品的特点: 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。 果蔬糖制的意义（?思考？） ;第一节 果蔬糖制原理 一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性 1.原料糖的种类 (1) 白砂糖 优点：纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强. 糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。 缺点：加工时单独使用易结晶。;(2)饴糖又称麦芽糖浆。 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质。 麦芽糖含量决定饴糖的甜味，糊精决定饴糖的稠度。 淀粉水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。 注意：饴糖在糖制时一般不单独使用， 常与白砂糖结合使用。(原因？）; (3) 淀粉糖浆 将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。 其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。 工业生产产品有葡萄糖值 (DE值）为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值为42的最多。淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为42的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的，综合风味。 由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。; (4) 蜂蜜 主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析。;（5）果葡糖浆： 用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。 ;2、原料糖与果蔬糖制有关的特性 化学特性：包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性：包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。 在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。;(1) 糖的溶解度与晶析 不同温度下食糖的溶解度 ; ;(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。 影响转化的因素： 各种酸对蔗糖的转化能力见表 （25 ℃以盐酸转化能力为100计）;蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； ②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会返砂； ③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性； ④增加制品的甜度，改善风味。 糖转化不宜过度，原因: 会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。 糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。;(3) 糖的吸湿性 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿度密切相关，如下表。 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）;(4) 糖的甜度： 甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的味感阈值为0.25%,蔗糖为0