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硕蛋白质化学会计学第2页/共108页7）氧化供能第3页/共108页蛋白质的元素组成 1、一切蛋白质均含有C、H、O和N四种元素，部分蛋白质含S，某些蛋白质还含有少量金属元素。2、蛋白质是体内含量最多的含氮化合物，平均含氮16%。只要测出生物样品中的含氮量，再乘以6.25，即可换算出蛋白质的含量（样品含氮量?6.25=样品中蛋白质含量）。第4页/共108页（一）氨基酸(amino acids)组成蛋白质的基本单位是氨基酸。将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。除脯氨酸和甘氨酸外，其余均属于L-α-氨基酸。这20种氨基酸都有各自的遗传密码。第5页/共108页在体内，一些特殊蛋白质分子中还含有其它氨基酸，如胱氨酸、胶原蛋白中的羟脯氨酸及羟赖氨酸等，它们都是在蛋白质生物合成之后，相应的氨基酸残基被修饰形成的。第6页/共108页氨 基 酸 的 分 类氨基酸按侧链的理化性质(极性)分为4组，分别是：非极性、疏水性氨基酸: Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Pro极性、中性氨基酸: Trp 、 Ser、 Tyr 、 Cys 、Met 、Asn、Gln、 Thr酸性氨基酸: Asp、Glu碱性氨基酸: His、Lys、Arg第7页/共108页非极性疏水性氨基酸甘氨酸 glycine Gly G 5.97丙氨酸 alanine Ala A 6.00缬氨酸 valine Val V 5.96亮氨酸 leucine Leu L 5.98 异亮氨酸 isoleucine Ile I 6.02 苯丙氨酸 phenylalanine Phe F 5.48脯氨酸 proline Pro P 6.302. 极性中性氨基酸第8页/共108页色氨酸 tryptophan Try W 5.89丝氨酸 serine Ser S 5.68酪氨酸 tyrosine Try Y 5.66 半胱氨酸 cysteine Cys C 5.07 蛋氨酸 methionine Met M 5.74天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41 谷氨酰胺 glutamine Gln Q 5.65 苏氨酸 threonine Thr T5.60第9页/共108页3. 酸性氨基酸天冬氨酸 aspartic acid Asp D 2.97谷氨酸 glutamic acid Glu E 3.224. 碱性氨基酸赖氨酸 lysine Lys K 9.74精氨酸 arginine Arg R 10.76组氨酸 histidine His H 7.59第10页/共108页根据R的化学结构:（1）含巯基的氨基酸：Met、Cys（2）芳香族氨基酸：Phe、Tyr、 Trp（3）含羟基的氨基酸：Ser、Thr（4）杂环亚氨基酸：Pro第11页/共108页（二）氨基酸的理化性质：1．两性解离及等电点： 氨基酸分子是一种两性电解质。 通过改变溶液的pH可使氨基酸分子的解离状态发生改变。 氨基酸分子带有相等正、负电荷时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。 2．紫外吸收性质： 组成天然蛋白质分子的20种氨基酸中，只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸对紫外光有光吸收。其吸收峰在280nm左右，以色氨酸吸收最强。 可利用此性质采用紫外分分光度法测定蛋白质的含量。 3．茚三酮反应： 氨基酸可与茚三酮缩合产生蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm。可利用此性质测定氨基酸的含量。第12页/共108页蛋白质的理化性质蛋白质的颜色反应PH5～7茚三酮第13页/共108页（二）肽(peptides) 肽键(peptide bond):就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合形成的键。氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽。 第14页/共108页多肽链具有方向性，头端为N端，尾端为C端。N端C端有自由氨基的一端称氨基末端(aminoterminal)或N—端，有自由羧基的一端称为羧基末端(carboxylterminal)或C—端。氨基酸残基(reside):主链、 侧链生物体内具有一定生物学活性的肽类物质称生物活性肽。重要的有谷胱甘肽、神经肽、肽类激素等。第15页/共108页（三）蛋白质的结构层次蛋白质的分子结构可人为划分为一