卤炸豆腐分析和总结.pdfVIP

食材明细 主料； 豆腐一块 500 克 烹调油适量 炖料； 花椒 10 克 八角 3 克 大葱 30 克 姜 20 克 盐 5 克 黄酒 15 克 调料；芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、蒜汁、花椒辣椒混合油、香菜末、香醋各适量。 北京的 “卤炸豆腐 ”已有数百年的历史。翻开那尘封的历史古籍，容在下慢慢的道来。 早在明代之初，开国皇帝朱元璋尚未在北京建都，那时的北京城只是一个边塞贸易城市京畿重地。当时， 朱元璋的四子燕王朱棣，也就是历史上有名的明朝第三代皇帝 永乐皇帝“ ”，他的封地就在北京。北京那时 是个险恶之地，明朝刚刚开国尚未站稳脚跟，北有匈奴虎视眈眈窥视中原，南有匪患猖獗，因此，北京是 明朝开国后北方的第一战略要塞，也是重要的御敌屏障。 燕王被封此地，也是宫廷内斗政争的开始。当时的马皇后不喜朱棣，在她的唆使下朱元璋被逼无奈才把自 己的四子册封在当时的燕京。一来，朱元璋为让爱子远离京城的是非之地，免遭后党的陷害，二来，皇帝 从中也希望获得后宫的一片安宁。诸不知，燕王早有鸿鹄之志，正可谓；拆破玉龙飞彩凤，顿开金锁走蛟 龙，马皇后的一时嫉恨，却放走了文可安邦武能定国的真命天子！ 女人的心术不正必遭报应，她本想让燕王在塞北这一险恶之地自生自灭，没成想，燕王卧薪尝胆，暗地里 却不断壮大，到后来被燕王以清君侧的名义，率十万铁骑直捣金陵，绞杀了她后党数百条性命，夺得了皇 位，还为马氏家族引来了杀身之祸，大明朝自此才真正的迎来了开国盛世！ 郑和下西洋，永乐大典巨著的 问世，全是永乐皇帝的杰作，一代圣主明君自此诞生，后来的历史学家们在续写历史时，才会更为精彩！ 话休絮烦书归正传。朱棣被册封在北京，此乃人杰也，上有苍天庇护，下有神僧姚广孝的辅佐，燕王把塞 北的燕云十六州经营得有声有色，不但没有发生过大的战事，并且边贸发达，南来北往的客商云集，把个 偌大的燕京弄得好不热闹，全国除了明朝的都城南京外，那就数北京了。商贸的繁荣发达，就连最不起眼 儿的 豆腐“ ”都大老远的从江南跑到了北京，呵呵！ 豆腐“ ”传到北京，那吃法就越来越多，并得到了南北结合口味提升，经数百年的演变，形成了北京自己的 特色。南来的豆腐，经北京回汉民族的改良，豆腐在北京便成了，即名贵又大众化的美食，上到御膳房把 它摆到皇帝的餐桌，下至市井老百姓家中的美味。尤其到了明代的中晚期，京城的 六必居“ ”开张以后，调 味品更加丰富，又出现了 “卤炸豆腐 ”这一小吃，经过不断改良传至今日。 1 豆腐、烹调油、花椒、八角、大葱、姜、盐、黄酒、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、蒜汁、花椒 辣椒混合油、香菜、香醋。 2 先把豆腐切成三角形厚片。 @ 美食天下 MeiShiChina.Com 3 然后用油炸成金黄色捞出备用。 4 把 10 克花椒和 3 克八角装入一只不锈钢的香料盒里。 5 盖好香料盒的盖子，把香料盒和葱段姜片一起倒入汤锅中煮开，然后用盐调好味。 6 汤锅里倒少许黄酒。 7 然后下入炸好的豆腐。 @ 美食天下 MeiShiChina.Com 8 用大火煮七八分钟，使汤色稍有发白，撇出上面的浮油不要，再用小火焖煮 5 分钟，使豆 腐煮的彻底软烂吸入汤汁，豆腐煮软后便可随汤汁随吃随捞。 9 吃的时候，主要调料有，芝麻酱、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、蒜汁、香菜和香醋，调料的多 少可按个人口味自行勾兑即可。 10 碗中先放入一勺用水澥好的芝麻酱，然后再舀一茶匙韭菜花，往碗中放入一茶匙酱豆腐汁、 一茶匙蒜汁、半茶匙辣椒和花椒混合油，滴入几滴香醋即可。 11 上桌时撒一些香菜末，吃时搅匀即可，早餐时可配牛肉包子、油条、烧饼均可。 小贴士 小吃特点；汤味浓香、豆腐软烂、鲜香味醇、十分可口。 温馨提示； 1、豆腐要选择软硬合适的为好，把豆腐切成 5 厘米长的三角片，厚度 0.8 厘米即可。 2 、炸的时候，油温不宜过高，以五六成热的油温较合适，把豆腐炸至金黄即可。 3 、正宗的卤炸豆腐，汤里只放花椒、八角、葱、姜即可，用盐来调味，黄酒是