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香麻藕丝 本次课课题： 香麻藕丝 学时数： 2 教学目的： 掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点： 藕丝的走油 教学难点： 藕丝的走油 教学方法： 示范与操作相结合 教学过程： 一、原料配料： 1、主料：藕 400 克。 2、配料：干红椒 25 克、芝麻 5 克。 3、调料：植物油 750 克 （实耗 50 克）、盐 2 克。 二、烹调方法：炸 三、操作程序： 1、藕去皮改切成长约 5 厘米 0.3 厘米粗的丝， 干红椒丝切丝， 芝麻炒熟备用。 2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。 2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入 炸好的藕丝， 拌匀出锅装盘， 撒上熟芝麻即可。 四、风味特点： 外焦内嫩、酥香可口。 五、操作关键： 1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。 2、藕条走油的油温不宜过高。 麻婆豆腐 本次课课题： 麻婆豆腐 学时数： 2 教学目的： 掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点： 火候、调味 教学难点： 火候、调味 教学方法： 示范与操作相结合 教学过程： 一、原料配备： 1、主料：豆腐 400 克。 2、配料 : 牛肉 75 克。 2、调料：植物油 30 克，葱（大蒜） 5 克，酱油 10 克，盐 2 克，豆瓣辣酱 20 克，辣椒粉 10 克，熟花椒粉 2 克，水淀粉 20 克，味精 3 克，杂骨汤 200 克。 二、烹调方法：烧 三、操作步骤： 1、豆腐切成 1.5 厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热 至 90 ℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎， 葱切花。 2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入 豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤， 烧开后，放入豆腐烧 3～5 分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒 粉、葱花即可。 四、风味特点： 麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特， 五、操作关键： 1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。 2、芡汁应把握好浓稠度和量。 3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。用郫县豆瓣辣酱比较正宗。 此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小 店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。相传为陈 氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。 包菜炒粉皮 本次课课题： 包菜炒粉皮 学时数： 2 教学目的： 掌握制作菜肴的方法及要领 教学重点： 制作菜肴的方法及要领 教学难点： 制作菜肴的方法及要领 教学方法： 示范与操作相结合 教学过程： 一、原料配备： 1、主料：红薯粉皮 350 克。 2、配料；包菜 120 克，尖红椒 10 克。 2、调料：植物油 30 克，精盐 4 克，味精 4 克，鸡精粉 2 克， 蚝油 5 克，葱 10 克，红油 10 克，香油 2 克，水淀粉 5 克， 鲜汤 20 克。 二、烹调方法： 炒 三、工艺程序： 1、将粉皮用凉水泡软，切成 3 厘米见方的片，入沸水中稍 烫，捞出后放入冷水中凉透；尖红椒切成 0.3 厘米厚的圈， 包菜切成小片。 2、锅置旺火上，下入包菜炒干水分，再加入植物油，放