食品工艺学复习笔记.pdf

食食 品品 工工 艺艺 学学 第第一一章章 绪绪论论 第第一一节节 食食品品的的加加工工概概念念 一、食物与食品一、食物与食品 1 食物——供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法：食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇 女、运动员、航空、军用。 二二. 食品的功能食品的功能 食品对人类所发挥的作用； 人类吃食品的目的； 人类对食品的要求； 1．营养功能（第一功能） 蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3 ．保健功能（第三功能 新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、三、 食品的特性食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2 ．方便性 食用 使用 运输； 3 ．保藏性 有一定的货架寿命。 四、加工工艺四、加工工艺 1． 1． 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的 产品（食品）的过程。 原料——产品 加工 加工 预处理： 清洗 分离 粉碎； 单元操作： 加热 冷却 干燥； 关键工序： 杀菌 消毒； 食品添加剂： 调味 保存； 包装： 维持由于加工操作带来的产品的特征。 2 ．食品加工的目的 满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相 同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食 品并赢利的目的 1 3 ．食品工艺 根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学。 第第二二节节 食食品品加加工工原原料料的的特特性性和和要要求求 一一、、食食品品原原料料主主要要组组成成 蛋白 、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物 等 二二、、影影响响原原料料加加工工的的因因素素 1．原料采收运输基本原则： 原料应该在其品 最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集； 原料在搬运中要避免损伤； 将原料保藏在尽量减少变 的条件下； 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细 胞中的生化反应在继续。 原料品 决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变 过程。加 工过程本身不能改善原料的品 ，也许使有的制品变得可