食品贮运保鲜学.pptxVIP

会计学;;;;;第一节 概述（基础知识）;;;;;;;图3—9 世界冷冻食品产品品种结构图 ;;图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市场综合占有率图 ;二.食品防腐的基本原理 ;;;;;1.2食品原料辅料的各种酶类;;1.3空气的温度和湿度 ;;三.食品冷冻冷藏的生物化学基础;;;1.食品材料的基本构成 ;1.2动物肌纤维(Muscle fibre);;;四.食品材料的主要化学成分;;;;;蛋白质的主要性质:;;;1.2脂肪（fats）;;;;;;;1.3糖（Sugar） ;;;;;1.4维生素(vitamin）;1.5酶(enzyme）;1.6矿物质(mineral） ;;1.7水分(water）;;五.食品冷冻冷藏保鲜原理;;2.温度对酶活性(enzyme activity)的影响;;;3.温度对呼吸作用的影响;六.食品冷冻过程的物理化学基础;;2.水的相图和水的冻结特性 ;3.降温曲线;4.过冷和成核;;5.水溶液的冻结和特性;;;;6.水溶液的冻结特性;;;7.融化过程的特点;;七.食品材料的冻结特性和冻结率;;;八.影响微生物低温致死的因素 ;;2.降温速度;;;;;九.水和溶液的结晶理论;;;;;十.食品材料的玻璃化;;第二节 食品的冷加工;一、概论;;;;;;二.食品在冷却过程中的热量传递;;1．水分蒸发 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗