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水和矿物质专科会计学第2页/共69页食品理化性质：溶解、促进电解质电离、调节体温、体内摩擦的润滑剂水在食品工艺学方面的功能对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响食品质地方面：食品安全性：水是微生物繁殖的必需条件水起着膨润、浸透、均匀 化等功能；大多数食品加工的单元操 作都与水有关，如干燥、 浓缩、冷冻、水的固定等食品工艺角度：第3页/共69页二、食品中水分状态与分布1、食品中水分状态（1）游离态：容易结冰，能溶解溶质，主要存在于细胞质、细胞膜、细胞间隙（2）水合态：水分子与活性基团以氢键形式相结合的 水，（3）凝胶态：存在于细微的纤维或者薄膜中（4）表面吸附态：吸附于固体表面的水第4页/共69页Categories of water in foods2.食品中水的分类自由水体相水以毛细管力结合的水；邻近水截留水水构成水结合水以氢键结合力结合的水；毛细管水多层水第5页/共69页RVP,相对蒸汽压三、 水分活度第6页/共69页1.Water activity(Aw)的定义f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 差别1%仅适合理想溶液第7页/共69页水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:第8页/共69页Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关ERH (Equlibrium Relative Humidity)Aw是样品的内在品质，ERH是与样品平衡的大气的性质 仅当产品与环境达到平衡时，关系式才能成立 第9页/共69页2、水分活度与温度的关系从图中可以看出：在含水量一定的情况下，水活活度的对数与绝对温度的倒数呈良好的线性关系，而且水分活度对温度的相依性是含水量的函数。第10页/共69页高于或低于冻结温度时样品的水活性和温度之间的关系(1)在冰点以下的温度呈线性关系。(2)湿度对冰点以下的aw的影响一般远远超过对冰点以上的aw的影响。(3) 该图在样品的冰点处不连续并产生急剧的转折。 第11页/共69页比较冰点以上和冰点以下Aw:在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素;在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了第12页/共69页3、水分活度与食品含水量的关系 定义： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。第13页/共69页高水分食品的MSI从正常至干燥的整个水分含量范围第14页/共69页低水分食品的MSI加水回吸时，试样的组成从区Ⅰ（干）移至区Ⅲ（高水分） 各区相关的水的性质存在着显著的差别（实际是连续变化的）第15页/共69页区Ⅰ的水的性质：构成水和邻近水最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 占总水量极小部分第16页/共69页BET单层：区Ⅰ和Ⅱ接界 0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量第17页/共69页区Ⅱ的水的性质：多层水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 第18页/共69页真实单层：区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 第19页/共69页区Ⅲ的水的性质：体相水 被物理截留或自由的 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上第20页/共69页Water activity and Moisture Sorption Isotherms多层水邻近水真实单层BET第21页/共69页第22页/共69页不同食品类型的MSI第23页/共69页大多数食品的吸湿等温线为S形；而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。第24页/共69页 MSI与温度的关系水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓第25页/共69页滞后现象（Hysteresis）回吸：使样品吸水 解吸：使样品脱水滞后现象（Hysteresis）： 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）。第26页/共69页滞后环一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度