水台岗位制度.docx

PAGE1 / NUMPAGES2 水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。 （二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周1－2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。 2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料一定要附海鲜单。 4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。 6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。 7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。不得浪费。 8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。 9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理