年产5000吨凝固型酸奶工艺.docxVIP

食品工艺设计 PAGE 2 目 录 TOC \o 1-3 \h \u 1 绪论 3 2 项目论证 3 2.1产品品种 3 2.2生产规模 3 2.3产品特点 3 2.4产品市场分析 4 2.5产品发展趋势 4 2.6 产品方案论证 5 3 生产工艺设计及论证 6 3.1 生产工艺方法分析 6 3.1.1 传统工艺与改进工艺 6 3.1.2 工艺比较 6 3.2 生产工艺流程 7 3.2.1 工艺要点 7 3.2.2 工艺论证与说明 7 4 物料衡算 10 5 能量衡算 12 5.1 板式换热杀菌设备计算 12 5.2板式预热设备计算 14 6 酸奶生产的HACCP管理 14 6.1 酸奶生产过程中的危害因素分析 14 6.1.1 原辅料因素 14 6.1.2 加工过程中的危害因素分析 15 6.1.3 环境、设备因素 15 6.2 关键控制点及控制措施 15 6.2.1 确定 CCP 15 6.2.2 控制措施 16 参 考 文 献 17 摘要：本文介绍了酸奶的定义、特性、市场情况和发展前景。重点论述了酸奶的工艺设计、物料衡算、能量衡算、主要设备选型。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以班产量为依据（班产量为12.8吨／班次）进行设计。 关键词：酸奶 工艺 加工 1 绪论 酸奶历史悠久，它起源于保加利亚，是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。目前，在我国市场上供应的酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶的原有的全部营养成分，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在我国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工的脱脂酸奶。酸奶酸奶作为乳酸菌的发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。 就我国市场上的酸奶制品状况来看，品种繁多，既有传统的纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在一些延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 2 项目论证 2.1产品品种 凝固型酸奶 2.2生产规模 预计年产5000吨 2.3产品特点 凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。研制具有优良风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳，使产品具有高品质、营养保健、食用方便的特点。选育具有优良性状，制作温和可口、有益健康的酸奶益生菌，添加四种益生菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌，活性益生菌能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、抗衰老，降低胆固醇水平等。采用现代工业化生产，菌种的商业化生产促进菌种的纯化，从而为产品的品质稳定奠定了基础，菌种的可传代性促进了菌种的活性，采用直投式菌种。精确的控制发酵温度，故所有产酸速率和整个发酵时间都可预知，为生产提供便利，且利于保持产品的品质稳定。酸奶发酵达到预定酸度后能迅速冷却，故酸奶质量更加稳定。 2.4产品市场分析 有关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80％，北美约30％，乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。我国消费每年递增25％，专家预测，未来3－5年将是中国乳酸菌行业快速发展的“黄金时期”。 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50％的市场。在中国市场上，除了专业生产此类产品的太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场的大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高的乳酸菌、益生菌产品纳入到自己的产品视线中。 在中国，发酵型酸奶行业成为乳酸菌应用的最大领域，目前年总产量已经突破120万吨，年产值超过60亿元。乳酸菌饮料也异军突起，年总产量突破50万吨，年总产值超过25亿元，显示出巨大的发展潜力。 在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会特别关注产品中的菌种类型，他们主要比较各个产品在改善肠胃功能方面的效果大小。另外，