蔬菜加工技术.pptxVIP

会计学;根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究，加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农产品仅有大米和园艺产品（蔬菜和花卉）。 一方面蔬菜已经成为各地农业产业结构调整的首选，另一方面国内市场已经过饱和—— 唯一的出路是通过保鲜加工实现增值，发展我国蔬菜的国内市场，提高在国际市场上的竞争力。;一、蔬菜加工原辅料和预处理;1、蔬菜加工对原辅料的要求;第5页/共48页;;第7页/共48页; 蔬菜加工对原料新鲜度的要求;如需要保藏一定时间以延长加工季节，则需要在良好的条件下贮藏，以尽量延缓品质变化。;2、蔬菜加工前的预处理; 原料的切分——保证成品一定的大小规格，提高加工速度等。 原料烫漂——杀菌、杀灭食品中的酶，保护色泽、保持加工品质稳定，增加原料透性、驱除不良风味。通常用75~90°C热水。;原料护色——蔬菜去皮、切分后容易发生褐变，影响产品色泽。通常在生产上采用护色措施： 二氧化硫护色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜饯等），国家对硫的残留量有严格规定 维生素C+食盐溶液护色：0.01Vc+0.1柠檬酸+1食盐（蘑菇等） 原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本处理增加产品脆度 原理：钙、铝等离子与蔬菜细胞中的果胶结合，使蔬菜硬化，耐煮。;二.蔬菜加工品的种类;第14页/共48页;;;;第18页/共48页;第19页/共48页;第20页/共48页;第21页/共48页;第22页/共48页;第23页/共48页;近年来开发的新型蔬菜制品;;三、蔬菜加工技术举例;脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。 人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。 目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速复水性。 冷冻真空脱水的工艺流 程： 原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装;1、 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 , 剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分级 , 以 8 成熟 ?度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。2、 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥??、杂质及药剂的残留。 先用 0.05%~0.1% 高锰酸钾溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。3、 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理。可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清水或护色液中 , 以防褐变。;4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。5、 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增加硬度。6、 冷却 烫漂完毕应立即冷却, 冷却时间越短越好, 方法有水冷却或冰水冷却。7、 沥干 冷却后的蔬菜, 表面会凝结一些水滴, 导致冻结后的蔬菜结成块, 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。;8、 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻 , 冻结温度一般为一 30 ℃, 为下一步 真空干燥做好准备。9、 真空干燥 ( 升华脱水 ) 预冻后的蔬菜放入真空容器内, 借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下, 由加热系统供热给物料 , 使物料水分逐渐升华, 干燥至所需的水分终点为止。10、 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检, 剔除杂质及等外品, 并按要求准确称量 , 装入包装袋内。11、 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 , 可用 充氮包装 , 包装后装入纸箱中入库贮存。;（二）蔬菜汁加工技术;1、原料选择 选取充分成熟、未木质化、无损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。2、清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后, 再经流动水充分冲洗, 去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。3、修整、切块 去除不符合加工要求的部分, 切成小块或小片。4、热烫 用原料 2~3 倍的沸水预煮 3 分钟 ~5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软化。;5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 , 另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。6、精滤 将榨汁后获