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中医药膳学
药 膳
药物
食物
配 方 烹 制
特殊食品(色香味形效)
最终形式
中医药学理论
1.药膳的概念
2. 药膳学
食养
食疗
中医理论
管理
经营
烹制方法
适应范围
发展史
配伍理论
药性
分类
3.药膳与药物的区别
①.在保健、康复和预防等方面起主要作用
②.充分体现“不治已病治未病” “预防为主” “未雨绸缪”的思想
③.在疾病治疗过程中起到的是辅助、促进作用。
中医药膳的特点分类和应用原则
第一节 药膳学发展简史
与人类的觅食活动有关,药食同源
酒的发明与药膳有密切的关系
火的利用与发现是药膳的开端
一、药膳的起源
二、药膳的理论形成阶段
春秋战国时期:“诸子蜂起,百家争鸣”
秦始皇、汉武帝
《神农本草经》:最早本草学专著,365种
《内经》:13首方剂 ,药膳6种,如乌贼骨丸
《伤寒杂病论》:大量药膳方,如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤
专论食养食治专著:《神农食经》,失传。
东汉:王充对食养有研究,写有《养性书》16篇,最早养生学专书之一
两晋至金元——蓬勃发展重要阶段。专著、专论大量问世,药膳不局限于上流社会。《食经》论述药膳食疗保健,“使万物→维护人体健康方面转化”。
唐代——文化繁荣昌盛时期。《新修本草》:增加较高价值的食物。孙思邈《千金方》设有食治篇。
宋元时期——专著纷纷面市。
唐慎微《证类本草》:谷、肉、果、菜之类,并辑录《食疗本草》、《食性本草》、《食医心境》中相关内容。另外《寿亲养老新书》、《日用本草》、《饮食须知》、《饮膳正要》等。《饮膳正要》——现存第一部完整药膳食疗专著,载药膳配方及烹饪工艺,如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵叶羹”、“鹿踢汤”等。
三、药膳学发展阶段
明清——药膳学基本成熟,与日常生活联系紧密。文学作品中有反映,如《三国演义》等中有所涉及。
《救荒本草》 :成熟的体现,专论药食兼用植物,其科学性、实用性、普及性俱佳。
《本草纲目》:载518种药食兼用品,并附大量药膳配方。
王士雄《随息居饮食谱》、费伯雄《食鉴本草》、黄云皓《粥谱》等专著面市。
如今,生活水平提高,未病先防、既病防变、病愈防复
四、药膳学的成熟阶段
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第二节 药膳学的研究内容
药膳发展史:起源、形成以及发展的过程。
药膳史→继承→发展提高。
药膳药性、配伍及机理研究:药膳药性、配伍理论以中药药性及配伍理论为基础,有特殊性,特别是中药与食物如何配伍发挥最佳作用;药膳配伍禁忌,药膳作用机理,可揭示药膳的作用机制,指导药膳临床。
药膳分类方法:分类较多,以功能、烹调方法、原材料属性、适应范围。统一、规范方法科学分类。
第二节 药膳学的研究内容
是特殊食品,有适应范围。研究适应范围,有助于发挥药膳作用。
4.适应范围
是食品,除药物调养作用外,必须具色、香、味、形,好药膳是美食,寓治疗、调养于享受之中。烹调方法研究重要。
5.烹调方法
膳餐厅、企业经营管理目标和特点,经营管理原则和方法。药膳餐厅不同于一般药店和餐厅,具行业的特殊性,生产、经营、管理、人员的培训等均要研究,有一系列措施方法
6.经营管
第三节 药膳的特点
历史悠久、经验丰富、行之有效、流传较广:药膳是特殊食品,几千年历史,经验丰富,如“大黄酒”、“杜松子酒”
以中医理论为指导:阴阳五行、脏腑、中药药性及配伍等理论为指导配膳。遵循中药药性的归经理论;注重五味与五脏关系,以脏补赃;提倡辨证用药,因人、因时施膳。
中药与饮食的有机结合,良药可口:药膳有鲜明中医特色外,强调色、香、味、形,注重营养。好药膳,既养生防病,还有营养,又激起食欲。
独特的制作方法:药膳是特殊食品,在烹制上有特点。除一般的食品烹制方法,还根据中药炮制理论原料处理,如附片入膳。再如“天麻鱼头”膳的制作,先炮制天麻。
整体辩证:注重整体,辩证施食。
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食治论按病分28类,每类中有粥羹、饼、酒等。
按病分为15类,每类食疗方中均有粥羹、菜肴、酒等类型。
第四节 药膳的分类
《食医心鉴》
《太平圣惠方》
《遵生八笺》
按加工工艺特点:花泉、汤品、熟水、果实粉面、粥糜等共10类。
《饮食辩录》
按食品原料属性:谷、类、果实。
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(一)按药膳原料 属性分类
按药膳原料属性分类
禽肉类:肉类、水产品为原料,配药物烹调而成,如山楂肉干、虫草鸭子、天麻鱼头。
蔬菜类:蔬菜为原料,加药物(或药汁)烹调而成,如香椿菜苔。
米面类:稻米、糯米、面粉等为原料,加入药物,经煮、蒸等制成,如八宝粥、人参汤圆等。
果实类:植物果实为原料,经一定加工并加入药物制成,如梨膏糖、桂花核桃冻等。
(二)按药膳工艺特点分类
二、按药膳工艺特点分类
1.菜肴类:肉、蛋、水产、蔬菜为原料,以煨、炖、炒、蒸为基本方法,具色、香、味、形、效菜肴,如黄芪鸡
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