食品冷冻冷藏原理与设备－冻藏.pptxVIP

会计学;§6-1 冻结速率的表示法;一、食品热中心温度下降的速率;若通过此冰晶生成带的时间少于30min，称为快速冻结；若大于30min，称为慢速冻结。 以往认为这种快速冻结对食品质量影响很小，特别是果蔬食品。然而，随着冻结食品种类增多相对冻结食品质量要求的提高，人们发现这种表示方法对保证有些食品的质量并不充分可靠。主要原因是： 有些食品的最大冰晶生成带可延伸至一10～一15℃； 不能反映食品形态、几何尺寸、包装情况等多种因素的影响。因此，近几年，人们建议采用冰锋移动速率表示冻结快慢问题。;二、用冰锋前进速率表示;快速冻结：冰锋移动速率＞＝5—20cm／h； 中速冻结：冰锋移动速率＞ ＝1—5cm／h 慢速冻结：冰锋移动速率＝0.1—1cm／h ;使用中发现，有两个因素对冻结速率影响最大。一个是温度传感器件置于热中心位置的偏差；另一个是食品的初始温度。 ;三、目前采用的冻结速率;§6-2 冻结时的变化;1、体积膨胀、产生内压;2、热物性的变化;3、体液流失;4、干耗;干耗量的计算;第15页/共69页;第16页/共69页;5、组织变化;6、蛋白质冻结变性;7、变色;8、生物和微生物的变化;§6-3 食品冻藏与解冻;一、食品冻结的热负荷;1、食品降至冰点时放出的显热;2、食品中水的冻结潜热;3、冰点下至最终平均冻结温度放出的显热;二、冻藏条件;三、冻结食品的解冻;1、解冻过程的问