《中餐烹调技艺》期末测试题一及答案.docx

期末测试题一 一、选择题〔每题 1 分，共 15 分〕 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔 〕、上色等几种常用的工艺方 法。 A、 出水 B、 煮 C、 焖 D、 泡油 2、具有“主料处理方法是滚煨” ，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”， “汤味清爽鲜美”的烹调法是〔 〕。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假设严峻缺乏〔 〕会引起坏 血病。 A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中， 维生素会不同程度受到损害， 受失程度大小的挨次是〔 〕。 A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1