食品加工技术(复习).pptVIP

2021/3/8 2021/3/8 食品加工技术 总复习 2021/3/8 第一章 绪论 1、食品的概念 广义： 经过加工制作的食物称为食品。 狭义： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。 2021/3/8 第二章 果蔬加工技术 1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用 2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 2021/3/8 3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。 2021/3/8 5、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成三大类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）