食品化学——色素.pptVIP

Chapter 9 Pigments 色素;本章提要;9.1概述;9.1.2食品的呈色机理;食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往有发色团和（或）助色团。;含有发色团的化合物吸收可见光时，该化合物便呈现与被吸收光互补的颜色。;9.1.3食品色素的分类;9.2 四吡咯色素;9.2.1.1 叶绿素的结构与性质;叶绿素a和叶绿素b的结构; 叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。;叶绿素的衍生物;这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明：;9.2.1.2 叶绿素在食品加工和储藏中的变化;2.热和酸引起的变化;叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 ;;9.2.1.3 护绿技术;9.2.2 血红素;9.2.2.1 血红素及其衍生物的结构和性质;;9.2.2.2 肌肉的颜色在储藏和肉品加工中的变化;