2022年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）模拟试题.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）模拟试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。（A） A、55%～65% B、65%～70% C、70%～75% D、65%～75%2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。（B） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼3、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D） A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学4、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，( )为止。（D） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟5、【单选题】擀面杖以檀木或( )的质量最好。（A） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木6、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。（C） A、0.3 B、0.35 C、0.4 D、0.57、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D） A、牛奶 B、油脂 C、淀粉 D、盐8、【单选题】采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法 9、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。（A） A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地10、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。（D） A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形11、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( )。（D） A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物12、【单选题】采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法13、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。（C） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率14、【单选题】面包面团的成型过程包括( )、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B） A、成形 B、分割 C、称重 D、表面装饰15、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。（B） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大16、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。（D） A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐17、【单选题】( )不是蛋糕装饰的模具及用具。（D） A、奶油挤花嘴 B、奶油挤花袋 C、糕饼装饰切割器 D、动物形糕饼刻压模18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和( )。（A） A、使用方法 B、形态 C、光亮度 D、细腻度19、【单选题】根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C） A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D） A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状