2022年西式面点师（中级）考试题（三）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。（A） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与( )的比值。（C） A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量3、【单选题】( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D） A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱4、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。（D） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬5、【单选题】( )是指构成产品的各项耗费之和。（D） A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本6、【单选题】不能强化的食品种类是( )。（B） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，( )为止。（D） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟8、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、( )、包、擀、切、割等。（A） A、搓 B、捏 C、挂 D、磨 9、【单选题】谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。（D） A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质10、【单选题】采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法11、【单选题】( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B） A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A） A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一13、【单选题】建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A） A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录14、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。（D） A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理15、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D） A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃16、【单选题】气鼓面团是用( )而制成的。（B） A、冷水调制 B、热水烫制 C、鸡蛋调制 D、黄油调制17、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（B） A、维生素A B、维生素D2 C、维生素E D、维生素K18、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。（B） A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性19、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面( )。（D） A、很光滑 B、不会留下痕迹 C、很粗糙 D、会形成皱纹20、【单选题】( )不是蛋糕装饰的模具及用具。（D） A、奶油挤花嘴 B、奶油挤花袋 C、糕饼装饰切割器 D、动物形糕饼刻压模21、【单选题】广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。（A） A、产品