2022年西式面点师（中级）考试题（一）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。（D） A、面筋质量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短2、【单选题】( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B） A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司3、【单选题】为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D） A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。（C） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸6、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，( )为止。（D） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟7、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。（C） A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火8、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。（A） A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。（A） A、12 B、20 C、22 D、4010、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。（A） A、记账 B、决策 C、预测 D、控制11、【单选题】采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法12、【单选题】在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B） A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )。（A） A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染14、【单选题】下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。（C） A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干15、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。（D） A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形16、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A） A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一17、【单选题】“基准蛋白”一般是指( )蛋白。（A） A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。（D） A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃19、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。（D） A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌20、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面( )，以利于裱型的操作。（C） A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层21、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)