2022年西式面点师（中级）考试题.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】“Eggyolk”是指( )。（B） A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉2、【单选题】下列中说法错误的是( )。（D） A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志3、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。（D） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬4、【单选题】成本是企业管理者( )的重要依据。（B） A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费5、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是( )。（C） A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司6、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A） A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一7、【单选题】“基准蛋白”一般是指( )蛋白。（A） A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆8、【单选题】采用( )时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法 9、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( )。（A） A、定型快、光亮度高 B、凝固点越高 C、定型慢、有立体感 D、溶点越高10、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。（D） A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌11、【单选题】面包面团的成型过程包括( )、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B） A、成形 B、分割 C、称重 D、表面装饰12、【单选题】酸奶的英文意思是( )。（B） A、acidmilk B、yorgurt C、cheese D、dairy13、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善( )，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C） A、食品的色泽 B、食品内部组织状态 C、食品的感官性状 D、食品的食用价值14、【单选题】( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C） A、自燃 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸15、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D） A、球形 B、圆形 C、方形 D、圆形或长条形16、【单选题】木司成型的最普通做法是( )或者挤到装饰过的果皮内。（A） A、直接挤到各种上台服务的容器 B、用其他食品原料做包装，将木司包入 C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用 D、将木司表面经过简单装饰后供给客人17、【单选题】( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A） A、泡夫 B、爱克力 C、苏夫力 D、木司18、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。（B） A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液19、【单选题】木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D） A、黄油 B、牛奶 C、面粉 D、鸡蛋20、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。（D） A、38.