2022年西式面点师（中级）考试题（六）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。（B） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼2、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。（A） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。（C） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸4、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。（D） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬5、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用( )制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（A） A、一次成型法 B、二次成型法 C、切割法 D、复合法6、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。（C） A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火7、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在( )的地方。（C） A、密闭、干燥 B、清洁、阴暗 C、通风、干燥 D、通风、光亮8、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有( )。（D） A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 9、【单选题】保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D） A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度10、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。（C） A、热水 B、可可脂 C、淡奶油 D、黄油11、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用( )。（A） A、绵白糖 B、细砂糖 C、红糖 D、蛋白糖12、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。（A） A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地13、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )。（A） A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染14、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。（D） A、圆形 B、长条形 C、圆圈形 D、菱形15、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品( )，以及制品色彩和口味的合理搭配。（A） A、营养素的全面 B、营养素的多样化 C、质地合理搭配 D、形状统一16、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。（D） A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理17、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。（D） A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃18、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D） A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃19、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面( )，以利于裱型的操作。（C） A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层20、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。（B） A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性21、【单选题】( )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C） A