2022年西式面点师（中级）考试题试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。（A） A、胀发 B、色泽 C、形状 D、成熟时间2、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。（C） A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸4、【单选题】( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D） A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱5、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，( )为止。（D） A、外表脆硬 B、内部酥脆 C、底部呈浅黄色 D、内部成熟6、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。（A） A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带7、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。（C） A、热水 B、可可脂 C、淡奶油 D、黄油8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。（D） A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 9、【单选题】采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D） A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、裱花嘴子挤法 D、油纸卷挤法10、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。（A） A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地11、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( )。（D） A、溶化巧克力时，水温不宜过高 B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入 D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味12、【单选题】( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B） A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节13、【单选题】“基准蛋白”一般是指( )蛋白。（A） A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆14、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( )。（A） A、定型快、光亮度高 B、凝固点越高 C、定型慢、有立体感 D、溶点越高15、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。（C） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率16、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。（D） A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒17、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。（B） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大18、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。（B） A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性19、【单选题】在使用( )裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B） A、黄油酱 B、鲜奶油 C、巧克力 D、糖粉酱20、【单选题】提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B） A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。（C） A、密度增大